Sterne-Koch Timo Hellmann eröffnet Patisserie-Laden "Crazy-Pastry"
Der 33-Jährige hat jahrelang in der Sterne-Gastronomie gearbeitet. Nun hat er seinen eigenen Laden in der ehemaligen Banschbach-Filiale.
Von Anjoulih Pawelka
Waibstadt. Er hat in den besten Küchen Deutschlands gearbeitet, hat Michelin-Sterne verteidigt und dabei seine Liebe für die Patisserie entdeckt. Nun hat Timo Hellmann in den Räumen der ehemaligen Bäckerei Banschbach in der Hauptstraße seinen eigenen Laden "Crazy-Pastry" eröffnet.
Dort kreiert er Torten jeglichen Geschmacks und für alle erdenklichen Anlässe. Aber auch zum Beispiel Desserts und Cupcakes produziert er. Eben "alles, was man sich so vorstellen kann", sagt er und schmunzelt dabei ein wenig.
Am liebsten macht Hellmann aber Aquarellpralinen, also kleine Geschmacksexplosionen, die aussehen, als ob sie mit Aquarellfarben verziert wurden. Diese Kunst hat der 33-Jährige in den USA gelernt, als er in Colorado unter anderem als Chefpatissier gearbeitet hat.
Doch angefangen hat alles viel früher. "In der Küche stehe ich, seit ich 14 bin." Mit seiner Ausbildung zum Koch hat er in der Schwarzwaldstube, dem Drei-Sterne-Restaurant des Hotels Traube Tonbach begonnen. Nach eineinhalb Jahren ist er dann ins Stuttgarter "Top Air" gewechselt, dem einzigen Flughafen Restaurant Deutschlands, das einen Stern hat. Der Chef habe ihn in die Patisserie gesteckt, erzählt Hellmann und berichtet, dass die Crew, nachdem er rund ein halbes Jahr dort gearbeitet hat, schon den Stern verteidigen musste. Denn die Restauranttester kommen einmal im Jahr vorbei.
Auch interessant
Damals sei der Chef der Patisserie gegangen und noch kein neuer da gewesen. Also gab es nur Azubi Hellmann. Der hat dann in Büchern gewälzt und sich überlegt, was den Restauranttestern schmecken könnte und was zu dem ganzen Menü passt. Er erzählt von Eis hochziehen und anderen Fachbegriffen. Wenn er davon berichtet, strahlt er richtig und ist in seinem Element. Dann sprudelt es nur so aus ihm heraus. Den Stern hat der 33-Jährige zusammen mit dem Team verteidigt.
Dass das Teamleistung war, betont Hellmann immer wieder. Abgehoben wirkt der Konditormeister nicht. Dabei hätte er durchaus allen Grund dazu, denn seine Liste der Sterne-Restaurants ist lang: So hat er auch schon im "Amador" (drei Sterne), der "Ente" (ein Stern) und im Schloss und Waldhotel Friedrichsruhe (ein Michelin-Stern) gearbeitet.
"Ich kann machen was immer ich möchte in der Patisserie", antwortet er auf die Frage, was ihn an seiner Arbeit besonders fasziniert. Es ist das Künstlerische. Das habe man als Koch nicht so. Ein Steak sehe immer wie ein Steak aus. Pralinen und Torten kann man verzieren. Und manchmal erweckt der Nachtisch dann den Eindruck er sei etwas ganz anderes. Die Kreation, die ihm in seiner bisherigen Karriere am meisten Spaß gemacht hat, war "die Trüffelsuche". Hellmann gibt seinen Desserts immer Namen.
Bei dieser Köstlichkeit hat er einen Silikonabdruck eines Trüffels genommen, daraus eine süße Versuchung aus Schokolade und Sahne gezaubert und zum Schluss angesprüht. "Dann sah das aus wie ein echter Trüffel." Im Wald hat er dann noch eine Baumrinde gesucht und auch von dieser einen Abdruck gemacht, samt kleiner Schoko-Äste. "Das war mein absolutes Lieblingsdessert", schwärmt Hellmann und fügt hinzu: "Das sah ganz, ganz cool aus."
Nach dem Reiz der Sterneküche gefragt, überlegt Hellmann einige Zeit. "Ich mag diese versuchte Perfektion", antwortet er dann, um aber auch gleich hinzuzufügen, dass es komplette Perfektion gar nicht gebe. Man achte viel mehr auf Kleinigkeiten und habe immer das ganze Menü im Blick und: "Man muss jeden Tag abliefern." Als er das sagt, strahlt er dabei. Man müsse den Stress allerdings auch gut finden; "sonst geht man unter".
Es sei schwer zu sagen, wie lange so ein Arbeitstag gehe. Das sei immer unterschiedlich, hänge von vielen Faktoren ab – die viele Arbeit gehöre eben dazu. "Ich habe auch schon 20 Stunden geknüppelt", erzählt er, als ob das ganz selbstverständlich sei.
"Ich liebe meinen Beruf", sagt der Konditormeister. "Egal was ich mache, ich mache es richtig gerne." Er liebe, was er tue, da sei es dann auch egal, wie lange er für eine Kreation braucht. Das liege aber auch daran, dass es sein eigener Laden sei. "Da geht mein Herz auf." Rund zwei Tage braucht er für eine dreistöckige Hochzeitstorte. Dabei hat Hellmann aber auch schon die sogenannte Verteilzeit mit einberechnet, also zum Beispiel die Zeit zwischen Tortenboden backen und einsetzen. Das kann er nämlich erst nach einigen Stunden.
Besonders gut lief vor Weihnachten die Baumkuchen-Produktion. Die haben ihm die Kunden beinahe aus den Händen gerissen. Immerhin ist Hellmann einer von ganz wenigen Konditoren im Umkreis, die eine Baumkuchenmaschine haben. Das hat er seiner Mutter zu verdanken. Die hat nämlich seinen ersten Baumkuchen, den er je gemacht hat, bekommen. In der Meisterschule musste er das lernen. Weil die Mutter so begeistert war, hat er sich auf die Suche nach einer Maschine mit Strom und keinem Gasanschluss gemacht und wurde fündig. Damit produziert er nun seinen eigenen Kuchen, in den ganze 36 Eier kommen. Die Eier kommen aus der Nachbarschaft, er kann die Hühner von seinem Dachfenster aus sehen.
