Sterne-Koch Thorsten Probost richtete beim Gourmet-Festival im Königssaal gebeizten Saibling auf Aniskräuter-Dinkelnudeln mit einem Sud von wilden Krebsen an. Foto: Rothe
Von Birgit Sommer
Martin Scharff strahlte. Sein erstes Internationales Gourmet-Festival auf dem Schloss war ein großer Erfolg. Die Sterne-Köche an den Stationen im Königssaal, dazu die Weingüter, die die passenden Tropfen mitgebracht hatten, der "Käsepapst" Volker Waltmann und Produkte aus dem "Genussnetz" der "Jeunes Restaurateurs" - das alles zusammen wurde zu einem Fest, von dem viele Besucher sagten, dass sie es so noch nie erlebt hätten.
Letztlich sorgten sie dafür, dass es auch als Wohltätigkeitsveranstaltung ein Erfolg wurde: Je 7750 Euro wurden für das Kinderhospiz Sterntaler und für die Aktion "Helping Hearts" erlöst. Dahinter stecken Heidelberg Marketing und die Weihnachtsmarkt-Beschicker, die nach dem Terroranschlag auf dem Berliner Weihnachtsmarkt nicht untätig bleiben wollten und Geld für die Opfer sammelten. Den größten Anteil zum Erlös trug das Bild eines Hummers der österreichischen Künstlerin Simone Gutsche-Sikora bei, das für 4100 Euro versteigert wurde. Aber auch 900 Euro für Boxhandschuhe aus dem Hause Klitschko und 510 Euro für eine Sechs-Liter-Champagnerflasche zählten dazu.
Nachdem der sonnige Sonntag nach Schätzung Martin Scharffs tagsüber schon 8000 bis 10.000 Besucher auf das Schloss gelockt hatte, trat um 16 Uhr die zweite Mannschaft an, die sich um hungrige Schlossbesucher und das Gourmetfestival kümmerte. 25 Mann in der Küche und 15 im Service umsorgten abends die Gäste. Gut gelaunt richteten die Sterne-Köche aus Deutschland, der Schweiz, den Niederlanden, Österreich, Italien und Slowenien ihre acht Gänge an.
Hans Stefan Steinheuer aus Bad Neuenahr (zwei Michelin-Sterne) legte beispielsweise geschmortes Zicklein samt Leber auf zartes Frühlingsgemüse und Morcheln. Karl Baumgartner aus Südtirol (ein Stern) komponierte aus Rollgerste, die in seinem Tal angepflanzt wird, ein Risotto mit pochiertem Ei, Wildkräuter-Pesto und Krokant-Grissini und überpuderte es mit Brennessel-Staub. Thorsten Probost (ein Stern) aus Lech am Arlberg richtete gebeizten Saibling auf Aniskräuter-Dinkelnudeln an, goss einen Sud von wilden Krebsen drum herum und krönte das Ganze mit Schneckenkaviar.
Mit zwei tollen Desserts empfahl sich Stephan Haupt, Scharffs Küchenchef in den Schlossweinstuben. Der 28-Jährige ist einer von acht Patissiers, die bei der Messe "Anuga" im Oktober in Köln um den Titel "Patissier des Jahres 2017" kämpfen werden. "Das wird geil", freut er sich. Und weil man nicht jeden Tag Sterne-Menüs essen kann, verriet er auch, dass er gerne mal in einen "richtig guten Burger" beißt. Oder bei "Hakims Imbiss" in Rohrbach die "deutschlandweit besten Spareribs" genießt.
Volker Waltmann ist nicht nur Käsepapst, sondern auch Entertainer. Den korsischen Schafskäse Brin d’Amour, bei dem sich die Maquis-Kräuter fein mit dem Edelschimmel verbinden, preist er als Aphrodisiakum. Er berichtet von seinem 23 Jahre alten Ziegen-Tomme, der in Dubai mit auf Trockeneis gebratenem Lachs serviert wurde. Und beeindruckt mit seinen 190 Einzellieferanten, die er jede Woche telefonisch kontaktiert, und deren Erzeugnisse in seinem großen Keller in vier verschiedenen Klimazonen lagern.
Und damit ist noch nicht einmal etwas über die exzellenten Weine der neun Güter von Franz Keller (Baden) bis Gunter Künstler (Rheingau), Manicor in Kaltern/ Südtirol, Conde de Valdemar, Spanien, oder Chateau Pontet-Canet aus dem Bordelais gesagt. Über 90 Jahre alten Parmigiano Reggiano, über Schnäpse und Schokoladeproben. Über Musik und Moderatoren. Martin Scharff, der seit fünf Jahren das Sterne-Lokal auf dem Schloss führt, dessen Restaurants seit 25 Jahren einen Stern tragen und der vor 25 Jahren die Köchevereinigung "Jeunes Restaurateurs" in Deutschland mitgründete, hat sich und den Gästen im Jubiläumsjahr ein großes Fest bereitet. Er wird es sicher wiederholen.
