München/Berlin (dpa) - Stellen Sie sich vor, Sie gehen durch einen Wald und sehen eine rote Beere. Auf den ersten Blick können Sie nicht erkennen, ob diese Beere giftig ist oder nicht. Sie ist zwar rot wie eine rote Ampel, aber Erdbeeren oder Johannisbeeren sind schließlich auch rot - und gelten als lecker und gesund.
"Unsere visuelle Wahrnehmung als Teil des sensorischen Systems des Menschen kann uns alleine erst mal nicht sagen, ob etwas genießbar ist oder nicht", sagt der Ernährungsmediziner Prof. Hans Hauner.
"Genauso wenig können wir auf den ersten Blick erkennen, welche Nährstoffe in Lebensmitteln enthalten sind", erläutert der Direktor des Else Kröner-Fresenius-Zentrums für Ernährungsmedizin der Technischen Universität München. Unser System muss das lernen.
Wenn Sie sich nun die rote Beere auf die Zunge legen und anfangen zu kauen, werden Sie vielleicht feststellen, dass die Beere süß, bitter oder sauer schmeckt. Es kann sein, dass Ihr gustatorisches System – also Ihre Geschmacksinne – Sie dazu bringt, die Beere wieder auszuspucken. Das kann ein Hinweis darauf sein, dass sie giftig ist - oder schlichtweg, dass Sie Ihnen halt nicht schmeckt.
Schon dieses Beispiel zeigt: Beim Essen kommt es längst nicht nur darauf an, was drinsteckt.
Die Sensorik und der Hungerhaushalt
"Die sensorischen Qualitäten unterstützen den Menschen darin, zu sich zu nehmen, was er braucht und was ihm bekommt", erklärt Hauner. Aber, so der Experte, in Zeiten der industriellen Lebensmittelherstellung habe der Mensch leider oft verlernt, seine sensorischen Fähigkeiten in Bezug auf seinen Hungerhaushalt zu nutzen.
"Etwas überspitzt gesagt: In den Industriestaaten muss der Mensch heute vor der allgegenwärtigen Verfügbarkeit von Essen geschützt werden", sagt Hauner.
Beim Verzehr besonders zucker- und fetthaltiger Speisen wie Schokoriegel oder Chips kommt es im Belohnungszentrum des Gehirns zur Ausschüttung von Dopamin – ähnlich wie bei einem Rauschmittelkonsum. Das heißt nicht nur, dass wir diese Produkte gerne essen, sondern, dass wir auch dann zugreifen, wenn wir keinen Hunger haben.
Alte Verhaltensmuster beeinflussen unsere Gewohnheiten ebenfalls. Kinder zum Beispiel mögen – als Gruppe betrachtet – besonders gerne Süßes, weil das süße Mundgefühl Sicherheit beziehungsweise sichere Energiezufuhr bedeutete, erläutert Hauner.
Das steckt in uns drin: Bei Menschen, die in der Zeit vor der neolithischen Revolution gelebt haben - also bevor die Menschen sesshaft wurden und begannen, Ackerbau und Viehzucht zu betreiben -, sei das nicht unähnlich gewesen. "Das menschliche Genom entwickelt sich extrem langsam", erläutert Hauner. "Diese Wahrnehmung ist immer noch in uns drin und steuert unsere Auswahl."
Die Erinnerung an die Kindheit und den Urlaub
Cäcilia Baldszus ist Geschäftsführerin und Chefköchin des Restaurants Baldon in Berlin. Sie sagt: "Bei der Entstehung unserer täglich wechselnden Lunch-Karte spielen oft Gerichte, die die Leute in unserem Team in ihrer Kindheit gegessen haben, eine wichtige Rolle. Was haben unsere Eltern für uns gekocht? An welche Gerichte erinnere ich mich besonders gerne?"
Auch Erinnerungen an leckere Gerichte, die man im Urlaub gegessen hat, spielten eine Rolle, sagt Baldszus. Denn auch den Ort, an dem man isst, oder das Geschirr, aus dem man isst, behalte man oft angenehm in Erinnerung.
Es sei wichtig, dass die Gäste wissen, was sie essen, führt die Köchin aus. "Wir möchten ihnen eine Vorstellung davon vermitteln, wie das, was sie essen, aussieht. Deswegen landen bei uns die ganzen Sachen auf dem Teller: der ganze Fisch, die ganze Artischocke." So sei man näher dran an dem, was man zu sich nimmt. Baldszus ist davon überzeugt, dass diese Zubereitungs- und Darreichungsform sich positiv auf das Geschmacksempfinden auswirkt.
Warum Kochen lohnt
Wer zu Hause kocht, legt auf solche Details oft keinen Wert. Bei vielen gilt: Hauptsache schnell und satt. Ernährungsmediziner Hauner sieht das kritisch: Für das Kochen nähmen sich viele Menschen häufig zu wenig Zeit - und speziell, um für sich alleine zu kochen, bedürfe es meist einer Extramotivation.
Es lohnt sich generell aber, sich zum Kochen aufzuraffen. Dabei beginne unser System herunterzufahren, sagt die Ernährungsberaterin und Heilpraktikerin Wiebke Pinger. "Wir tun uns etwas Gutes, wenn wir uns etwas Frisches, Leckeres kochen."
Entspannt am Esstisch sitzen
Egal, wo und mit wem man isst, ob selbst gekocht oder nicht – man sollte entspannt sitzen und sich auf das Essen konzentrieren. Verdauungssäfte werden nur im Ruhezustand ausgeschüttet und nicht, wenn wir auf der Flucht sind, erklärt Pinger. Am Computer, mit Blick auf das Smartphone oder im Gehen zu essen, ist also nicht förderlich. Auch in der Familie sollte die Situation am Esstisch entspannt sein - das Gespräch über die misslungene Mathearbeit verschiebt man lieber.
Es kann gut tun, in Gesellschaft zu essen. Wissenschaftliche Untersuchungen deuten darauf hin, dass viele ältere, alleinlebende Menschen mehr und gesünder essen, wenn sie ihre Mahlzeiten mit anderen gemeinsam einnehmen.
Eine wichtige und oft vergessene Rolle spielt auch, wie schnell das, was wir essen, in unseren Körper gelangt. "Ein Steinzeitmensch hat, wenn er sich von Pflanzen und Beeren ernährt hat, die ganze Zeit gekaut", erklärt Ernährungsmediziner Hans Hauner.
Zugegeben: Seine "Lebensmittel" waren ballaststoffreicher als unsere heutigen. Und bitterer, was die Magensaftproduktion anregte. Dennoch gilt noch immer: Die beim mehrmaligen Kauen nach und nach freigesetzte Stärke wird langsam aufgenommen, der Blutzuckerspiegel steigt langsam an, man bleibt länger satt.
"Die Verdauung beginnt im Mund", betont Ernährungsberaterin Pinger. Dabei gelte die Faustregel: "Kaue für jeden Zahn einmal." Das ließe sich auch gut üben - und zwar, indem man einen Bissen nimmt, das Besteck weglegt, kaut, und erst dann den nächsten Bissen nimmt.
