Die Röstnoten des Kaffees kitzeln die fleischigen Komponenten des Sellerie hervor. Foto: dpa
Zutaten für 4 Personen:
für Apfel: 2 Äpfel (Braeburn), 30 g Butter, Salz, 10 ml Weißweinessig, etwas Zucker (nach Belieben), 50 ml Apfelsaft, 20 g glatte Petersilie oder Kerbel
für Sellerie: 1 kleine Sellerieknolle, 5 Pimentkörner, 10 schwarze Pfefferkörner, 100 ml Gemüsefond, Salz, 1 starker Kaffee (150 ml),
20 ml süße Sojasauce (Ketjap Manis), 1/2 TL Speisestärke
für Garnitur: glatte Petersilie, Croûtons
Zubereitung:
1. Die Äpfel schälen und rundherum bis zum Kerngehäuse in Scheiben
schneiden. Die Apfelscheiben erst in Stifte und dann in feine
Würfel schneiden.
2. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen.
Die Apfelwürfel dazugeben, leicht salzen und mit dem Essig ablöschen.
Die Äpfel nach Belieben etwas zuckern. Den Apfelsaft
angießen und die Äpfel so lange garen, bis der Saft verkocht ist.
Die Äpfel vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen. Petersilie
oder Kerbel fein hacken und untermengen.
3. Den Sellerie dünn schälen und in daumendicke Scheiben schneiden.
Eine Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze erwärmen und die
Scheiben darin kurz hellbraun rösten.
4. Die Gewürze in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze
anrösten, den Fond angießen. Den Sellerie in den Fond legen,
leicht salzen und zugedeckt 3 Minuten bei schwacher Hitze garen.
Kaffee und Sojasauce dazugießen und den Sellerie weitere 3–4 Minuten zugedeckt garen. Mit einem Messer den Gargrad prüfen.
5. Das Gemüse, sobald es zu zwei Dritteln gar ist, herausnehmen,
auf eine Platte legen, mit Frischhaltefolie abdecken und
im Ofen bei 60 Grad warm halten.
6. Den Kochsud etwas einkochen lassen, die Speisestärke mit ein
wenig Wasser anrühren und den Sud damit binden. Den Sellerie in
den Sud legen und gar ziehen lassen, dabei immer wieder mit Sud
übergießen. Die Gewürze vor dem Anrichten entfernen.
7. Den Sellerie auf Tellern anrichten, mit Sud beträufeln und die
Äpfel draufgeben oder dekorativ daneben anrichten. Mit Petersilie
und Croûtons garnieren.
