Die Pavlova zergeht auf der Zunge

Von Ricarda Dieckmann

Wenn sie auf der Desserttafel steht, zieht sie die Aufmerksamkeit auf sich: die Pavlova. Die Torte ist komplett weiß, was nur zum Teil an der Sahne liegt. "Bei der Pavlova steht Baiser absolut im Mittelpunkt – das ist so bei keinem anderen Dessert der Fall", sagt der Konditormeister Michael Meyer. Der gebackene Eischnee wird mit einer Sahne-Creme gefüllt und mit Früchten dekoriert – und ist somit perfekt für die Resteverwertung von Eiweiß. "Die Pavlova zergeht förmlich auf der Zunge. Außen ist sie knusprig, innen zart und schaumig", sagt die Rezeptentwicklerin und Food-Fotografin Verena Pelikan.

Vorbereitung für perfekten Eischnee

Auf dem Weg zur optimalen Konsistenz sind vor allem zwei Dinge wichtig: Geduld und Sorgfalt. Das beginnt bereits mit der Reinigung der Schüssel, in der die Baisermasse zubereitet werden soll. "Wichtig ist, dass dort keine Fettrückstände sind, sonst lässt sich das Eiweiß nicht gut aufschlagen", erklärt Pelikan.

Wer sichergehen möchte, sollte Rührstäbe und Schüssel daher vorab mit etwas Essig abwischen. Pelikan rät zudem dazu, Schüsseln aus Glas oder Metall zu verwenden. Denn: In den feinen Poren von Plastikschüsseln fühlen sich Fettrückstände besonders wohl und lassen sich kaum herauslocken.

Zucker nach und nach hinzufügen

Wer direkt zu Beginn eine Prise Salz zum Eiweiß gibt, sorgt für mehr Stabilität. Anschließend wird die Mischung aufgeschlagen, wobei nach und nach Zucker hinzugefügt wird.

"Auf einen Teil Eiklar kommen zwei Teile Zucker", erklärt Konditormeister Meyer. Bei der Pavlova lohnt sich der Griff zu speziellem Backzucker. "Das ist ein feinerer Zucker, der sich in der Eimasse besonders schnell auflöst", erklärt die Foodbloggerin Anja Schloßmacher. Durch Puderzucker sollte man den Backzucker jedoch besser nicht ersetzen: Die Baisermasse bleibt sonst zu flüssig.

Löffel muss stehen bleiben

"Reicht es nicht langsam?" Wer schon einmal Eischnee geschlagen hat, kennt diesen Gedanken. Die Eimasse für die Pavlova ist fest genug, wenn sie glänzt und ein Löffel in ihr stehen bleibt. Auch der Zucker sollte sich dann vollständig aufgelöst haben. Pelikan kennt einen Kniff, um das zu testen: "Wenn man etwas von der Eimasse zwischen den Fingern reibt, sollte man keine Körner mehr spüren." Steht die Masse – im wortwörtlichen Sinne – kann man vorsichtig etwas Maisstärke und Weißweinessig unterheben, um sie noch stabiler zu machen.

Backen ohne Form

Klassischerweise wird die Pavlova nicht in einer Kuchenform gebacken, sondern auf Backpapier. Das verschafft viel Freiheit, was die Form angeht. "Man kann eine große Pavlova zubereiten oder mehrere kleine. Die Pavlova muss nicht unbedingt rund sein, man kann auch ein Herz als Form wählen", so Pelikan.

Worauf die Wahl auch fällt: Es ist hilfreich, den Umriss auf Backpapier aufzuzeichnen. Dreht man das Papier um, scheint die Form durch und verschafft Orientierung, wenn man den Eischnee aufträgt. "Wichtig ist dann, für die Füllung eine Mulde in die Masse zu drücken", sagt Schloßmacher. Sie rät dazu, einen feuchten Löffel zu verwenden – daran bleibt weniger Eischnee kleben.

Im ausgeschalteten Ofen auskühlen

Anschließend geht es für die Pavlova-Basis in den Ofen, wo sie bei etwa 100 Grad für eine Stunde bleibt und damit eher getrocknet als gebacken wird. "Wird der Baiser braun oder gelblich, sollte man die Hitze etwas reduzieren", sagt Schloßmacher. Anschließend folgt der Schritt, der Ungeduldigen wohl am schwersten fällt. Die Basis der Pavlova muss im ausgeschalteten Ofen komplett auskühlen.

Füllung und Früchte

Für die Füllung kann man ganz klassisch Sahne aufschlagen. Wer es leichter mag, hebt etwas Quark oder griechischen Joghurt unter. Die Creme wird später in die Mulde der Baiser-Basis gefüllt. Die Bühne für die Früchte ist somit bereitet.

Frische Früchte sorgen nicht nur für die Farbtupfer auf der Torte, sondern auch für ein Gegengewicht im Geschmack: "Da das Baiser an sich recht süß ist, passen Früchte mit einer gewissen Säure gut dazu, etwa Himbeeren, Brombeeren oder Blutorangen", findet Michael Mayer. Der absolute Klassiker auf der Pavlova bleibt jedoch die Erdbeere, oft in Kombination mit Rhabarber, der etwas Säure mitbringt.