In der Heilbronner Harmonie benoten die Prüfer der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft den Käse nach einem Fünf-Punkte-System. Foto: Hans Georg Frank
Von Hans Georg Frank
Heilbronn. Mit seiner 30-jährigen Erfahrung weiß Leonard Hauler ganz genau, was von ihm als Käsetester erwartet wird. „Am Abend zuvor kein Alkohol, nichts scharf Gewürztes essen, Rühreier zum Frühstück sind in Ordnung, Salami geht gar nicht“, zählt der Molkereimeister aus Ehingen an der Donau auf. 40 Jahre lang hat er in Riedlingen gearbeitet, ehe er nach Wangen wechselte. Jetzt ist er in Heilbronn ehrenamtlich im Einsatz. Der Schwabe gehört zu den 70 Experten, die von der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) in die Harmonie eingeladen wurden zur vier Tage dauernden Bewertung von 1700 Milchprodukten, darunter 641 Käse von 71 Herstellern.
Leonhard Hauler hat beim Käse eine Entwicklung erlebt, die ihn zufrieden stimmt: „Heute ist die Qualität der Erzeugnisse gleichmäßiger, früher gab es auch mal Ausreißer, die zu salzig, zu bitter waren, eine mangelhafte Lochung aufwiesen oder einen nassen Rand, der von einer Fehlsäuerung stammte.“ Der Fachmann kennt den Grund für das höhere Niveau: „Bessere Technik, bessere Kulturen.“
Die DLG bewertet die Produkte aus den Molkereien nach einem Fünf-Punkte-Schema. Die Kriterien sind: Aussehen innen und außen, Konsistenz, Geschmack, Geruch. Ist alles optimal, gibt es eine Goldmedaille. „Das trifft für rund 70 Prozent der Anstellungen zu“, sagt Prüfungsleiter Valentin Sauerer (64), im Hauptberuf Chef der Molkereischule Kempten. Etwa 15 Prozent würden mit Silber belohnt, zehn Prozent mit Bronze. Nur jeder 20. Käse überzeugt die Fachleute nicht.
„Unreine Lochung“, moniert Jens Röse aus Oldenburg bei einem Gouda. Dafür zieht er zwei Punkte ab. „Das gibt keine Goldmedaille“, stellt er emotionslos fest. Dabei weist der Kandidat mit dem Kürzel 2K 1-2-80 doch „ein gutes Mundgefühl“ auf.
Bei dem Wettbewerb handelt es sich um eine Blindverkostung, wie bei Wein oder Spirituosen, die von der DLG gleichfalls benotet werden. Doch trotz akribischer Vorbereitung kann es passieren, dass an einem Bergkäse wie dem Tiroler Alpzirler das Etikett nicht ganz entfernt wurde. Meinrad Zeh, Betriebsleiter einer Molkerei aus Grünenbach, ignoriert den verräterischen Hinweis so gut es eben geht. „Früher“, erzählt der Bayer, „sind ganze Emmentaler auf den Tisch gekommen.“ Die Laibe hätten 80 Kilo gewogen, niemand habe gewusst, wie sie innen aussehen. Heute liegen vor den Gutachtern nur noch Stücke. „Die Molkereien können sich die besten Stücke aussuchen.“
250 Euro lassen sich die Erzeuger das Zeugnis für den Käse kosten. „Im Labor würde es das Doppelte, wenn nicht sogar das Dreifache kosten“, erklärt DLG-Sprecherin Regina Hübner. Bei einem Erfolg kann mit den Medaillen zwei Jahre lang geworben werden, sie gelten als verkaufsfördernd. „Aber etwa ein Drittel verzichtet auf das Gütesiegel“, sagt Hübner, wichtiger sei für die eigene Qualitätssicherung die Meinung der Experten.
15 Produkte werden begutachtet, „dann sind die Geschmackspapillen erschöpft“, begründet Regina Hübner die langen Pausen bis zum nächsten Durchgang. Überwiegend Männer sitzen an den Tischen. „Dabei sind Frauen besser geeignet, weil ihre Geschmacksnerven stärker ausgeprägt sind“, erklärt Projektleiterin Inka Scharf. Doch mit 65 Jahren ist für alle Schluss, „weil die sensorischen Eigenschaften nicht mehr optimal sind“, weiß Valentin Sauerer.
