Hintergrund - Spargelrezept Tristan Brandt
Exklusiv für die RNZ hat Sternekoch Tristan Brandt ein Rezept für vier Personen zusammengestellt.
Die Zutaten:
> 350 g Kalbsfilet (pariert), Öl, Salz, Pfeffer
> 250 g Romanasalat (entsaftet), 150 g Verjus, 9 g Essigmarinade, eine Zitrone (entsaftet), Schnittlauch (fein geschnitten), Xantan, Salz, Pfeffer
> Ein Bund Brunnenkresse, 5 Zweige Petersilie, 200 g Pflanzen Öl Salz
> 50 g Wasser, 25 g weißer Balsamico, 25 g Zucker
> Zwei große Stangen Lauch, Salz
> Vier dicke Stangen Spargel, 10 g Butter (zum Kochen), 10 g Butter (zum Braten), Zucker, Salz
> Ein Eigelb, 100 g Sonnenblumen Öl, eine Zitrone, 2 EL grober Senf, ein TL Dijosenf, Salz
> Eine Metzger-Zwiebel (in Streifen), 500g Öl (zum Frittieren), Salz
> eine Schale Gartenkresse und ein Bund Brunnenkresse
Die Zubereitung:
Kalbsfilet: Fleisch würzen mit Salz und Pfeffer, auf ein Gitter legen und bei 100 Grad in den Ofen schieben, bis das Filet eine Kerntemperatur von 54 Grad erreicht hat. In einer heißen Pfanne anbraten und für zehn Minuten an warmem Ort ruhen lassen.
Romana Vinaigrette: Salat entsaften und direkt mit der Verjus verrühren, durch ein Mikrosieb passieren und mit dem Essigfond mischen, mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Xantan binden. Falls nötig, mit etwas grüner Lebensmittelfarbe färben. Das Brunnenkresse Öl kurz vor dem Anrichten einrühren.
Brunnenkresse Öl: Brunnenkresse und Petersilie zupfen (nur die Blätter benutzen) und mit dem Öl und Salz bei 60 Grad auf voller Stärke in einem Thermomix mixen. Direkt, wenn der Thermomix 60 Grad erreicht hat, in eine Schüssel geben, die auf Eis steht und kalt rühren, durch ein Mikrosieb passieren.
Essigfond: Essig, Wasser und Zucker auf 80 Grad erhitzen und auskühlen lassen.
Verbrannter Lauch: Das Grüne vom Lauch entfernen und die weißen Stangen bei höchster Stufe im Ofen weich garen, sodass das Äußere verbrennt und das Lauch Herz weich ist (300 Grad, 18 Minuten). Den Lauch in ein Zentimeter gleich große Stücke schneiden.
Spargel: Den Spargel in kochendem Wasser mit Butter, Salz und Zucker abschmecken und knackig garen. In drei Zentimeter große Stücke schneiden. In der Butter goldbraun braten und mit etwas Spargel Wasser glacieren sowie fertig garen.
Senf Mayonnaise: Das Eigelb mit dem Dijonsenf und Salz in eine Schüssel geben und in einem dünnen Strahl das Öl einfliesen lassen und mithilfe eines Schneebesens, der wie eine acht geschlagen wird, zu einer Mayonnaise emulgieren lassen.
Röstzwiebeln: Das Öl auf 160 Grad erhitzen und die Zwiebeln goldgelb frittieren, mit Salz würzen.
Fertigstellung bzw. Anrichten: Drei Stücke Lauch, Spargel im halb Kreis auf den Teller legen, Mayonnaise drauf spritzen und die Kressen und Röstzwiebeln oben auf drapieren. Die Vinaigrette auf die Linke Seite des Tellers geben und in die Mitte das Kalbsfilet setzen. RNZ
