Wurstqualität fängt bei der Auswahl der Tiere an

Merchingen/Neckar-Odenwald-Kreis. (joc) Nach dem Skandal im industriellen Großschlachtbetrieb Tönnies machte sich die RNZ ein Bild, wie das Schlachten in hiesigen Betrieben abläuft. Stellvertretend haben wir die Metzgerei Maurer in Merchingen besucht, die einmal pro Woche noch selber schlachtet, wobei wir uns angeschaut haben, wie im Kreis Fleisch und Wurst hergestellt werden. Peter und Maximilian Maurer gaben dazu Einblick in ihre Arbeit:

Montag ist Schlachttag im Hause Maurer. Dafür unterhält die Metzgerei am Ortsrand von Merchingen ein eigenes Schlachthaus. Angeliefert werden hierzu von Landwirten aus der Region pro Woche jeweils knapp 30 Schweine, zwei Bullen, im Sommer alle sechs Wochen ein Kalb und circa alle vier Wochen drei bis vier Lämmer. "Uns ist die Herkunft der Tiere sehr wichtig," verdeutlicht Chef Peter Maurer. Daher arbeite man eng mit Landwirten zusammen, die aus der Region kommen, die man schon Jahrzehnte kennt und für deren Qualität man sich verbürgen kann. Die Schweine liefert Jürgen Maurer aus dem Hohenlohekreis, die anderen Tiere kommen aus unserem Kreis, nämlich u. a. von Roland Röcker aus Adelsheim-Wemmershof, Rainer Ullrich aus Merchingen, Michael Schmitt aus Osterburken, Deuser aus Hüngheim oder Clemens Gehrig aus Unterwittstadt. "Zu ihnen haben wir Vertrauen, da wissen wir, dass die Tiere gut gehalten werden und eine gute Qualität haben", verdeutlichen die Maurers, dass Tierkauf Vertrauenssache ist und das gute Zusammenwirken von Landwirt und Metzger die unerlässliche Basis für ein Qualitätsprodukt darstellt: "Die Qualität der Wurst fängt bei der Auswahl der Tiere an!"

Nach der Anlieferung der Schweine (gegen 8 Uhr) kommen diese zunächst in die Ruhebox. Der weitere Ablauf ist dann exakt vorgeschrieben, und die Behörde ist immer dabei. In diesem Fall nimmt ein Tierarzt des Buchener Veterinäramts die Tiere genau in Augenschein. Weisen die Tiere eine Erkrankung auf, dann wäre jetzt schon Schluss mit dem geplanten Schlachten. In Merchingen ist aber alles in Ordnung. Jetzt kann der eigentliche Schlachtvorgang beginnen. Die Tiere werden zunächst mit der Elektrozange betäubt. "Die Tiere kriegen davon nichts mit, das Ganze dauert nicht mal eine Sekunde und wird sehr human gestaltet," betont Peter Maurer den Vorgang der Tötung. Und natürlich erfolgt dies wieder unter den wachsamen Augen der Tierärztin oder des Tierarzts. Und zur Sicherheit wird alles auch noch präzise aufgezeichnet. Der Stick dient dem Veterinäramt zur Kontrolle!

Nach dem Entbluten der Tiere kommen diese in ein wassergefülltes Brühbecken. Das muss man sich in etwa vorstellen wie eine XXL-Badewanne. Bei 55 Grad Celsius werden die Tiere drei Minuten lang gebrüht und abgeflammt (um auszuschließen, dass Bakterien dran sind) und rasiert. Danach werden die Tiere aufgehängt, ausgenommen und halbiert.

Nach knapp drei Stunden ist das Schlachten vorbei, die Schweinehälften hängen am Haken. Währenddessen waren neben dem Vertreter des Veterinäramts auch fünf Mitarbeiter der Metzgerei Maurer die ganze Zeit im Einsatz.

Der Einsatz des Tierarztes ist aber jetzt noch längst nicht vorbei. Im Sinne eines effektiven Verbraucherschutzes kontrolliert er die Organe der geschlachteten Tiere. Zudem erfolgt die obligatorische Trichinenprobe, deren Ergebnis nach vier bis fünf Stunden vorliegt. Erst dann erfolgt die Freigabe.

Nach der Freigabe werden die Schweinehälften zerlegt, und die so genannte "Warmwurst" entsteht. Das sind Leber- und Blutwurst, die dem Verbraucher schon etwa ab 16 Uhr in der Metzgerei Maurer in Merchingen zum Verzehr angeboten werden.

Für die Männer vom Schlachtbetrieb geht die Arbeit am nächsten Tag weiter. Jetzt werden die Schweinehälften weiter zerlegt und daraus Rohwurst hergestellt. Das sind beispielsweise Pfefferbeißer oder Rauchpeitschen, der dem Kunden ab 16 Uhr zur Verfügung stehen.

Auch der Koch- und rohe Schinken werden jetzt vorbereitet. Letztgenannter wird gesalzen und muss dann noch reifen. Er kommt erst nach zwei Wochen in den Verkauf, während der Kochschinken schon am Mittwochnachmittag fertig ist.

Und dann ist da ja noch die beliebte Aufschnittwurst, wie Bierschinken, Lyoner oder Fleischwurst, die ebenfalls schon am Dienstag vorbereitet wird, aber erst am Donnerstag produziert werden kann. Ab Freitag steht sie dann dem Kunden zur Verfügung. Theoretisch würde eine im Darm abgefüllte Wurst drei Wochen halten, bei der Metzgerei Maurer sind sie aber schon nach einer Woche verkauft, und das Maurer-Team muss wieder ins Schlachthaus.