Sternekoch Harald Wohlfahrt will immer wieder attraktiv sein

Er gilt als einer der besten Köche Deutschlands und sorgt mittlerweile seit einem Vierteljahrhundert im Mannheimer Palazzo für Gaumenfreuden der ganz besonderen Art. Vor der am 24. Oktober beginnenden neuen Saison sprach Harald Wohlfahrt im RNZett-Interview mit Peter Wiest über die Anfangszeiten seiner Mitarbeit im Varieté, die Auswahl und Zusammenstellung seiner längst legendären Menüs, sowie über seinen bevorstehenden 70. Geburtstag.

Herr Wohlfahrt, Sie verwöhnen die Gäste des Palazzo jetzt seit 25 Jahren mit Ihren Kochkünsten. Bieten Sie dieses Jahr so etwas wie ein Jubiläums-Menü?

Nun, wir versuchen uns ja jedes Jahr zu erneuern und wenn’s geht auch zu verbessern. Wir haben für meine Begriffe schon immer eines der außergewöhnlichsten Menüs zu bieten, und dieses Mal wird es tatsächlich noch außergewöhnlicher. Ich habe mir dazu schon meine Gedanken gemacht, auch mit Blick auf unsere stabile Verbindung mit den Gästen und auch untereinander im Palazzo, die ja jetzt schon so viele Jahre andauert.

Wenn Sie zurückschauen auf die Anfangszeiten im und mit dem Palazzo, der ja nach wie vor auch Ihren Namen trägt: Wie ging das damals los, und welche Erinnerungen haben Sie daran?

Der Start war einfach so, dass ich vor 25 Jahren vom damaligen Radio Regenbogen-Geschäftsführer Klaus Schunk gefragt wurde, ob ich mir vorstellen könnte, dieses Palazzo-Projekt mit zu begleiten. Ich habe mich dazu entschlossen und es getan. So sind wir dann zusammengekommen und es bis heute geblieben.

Hat sich über all die Jahre etwas verändert? Oder sind Sie immer ihren Prinzipien treu geblieben?

Ich bin immer meinen Prinzipien treu geblieben. Sicher gab es über die Jahre auch Veränderungen, etwa bedingt durch die Corona-Zeit oder durch den Umzug vom alten Palazzo-Platz ins Taylor-Areal an den heutigen Standort, der sich ja sehr positiv entwickelt hat. Wenn ich unter all diesen Aspekten zurückschaue, war es wirklich eine goldrichtige Entscheidung damals, beim Palazzo mitzumachen.

Nach welchen Kriterien stellen Sie denn Ihre Menüs zusammen? Und fällt Ihnen nach so langer Zeit tatsächlich immer wieder etwas Neues ein?

Die Vorgehensweise beim Menü ist ähnlich wie bei der Show, wo man ja auch jährlich versucht, immer wieder auch neue und attraktive Dinge zu präsentieren. Genauso versuche ich jedes Jahr, das Menü neu zu kreieren, Neues zu integrieren und es mit raffinierten Gerichten zu erweitern. Wenn allerdings auch mal eine Nachfrage kommt nach etwas bereits Serviertem, das besonders gut ankam, dann überlege ich auch mal, ob man das beibehalten und irgendwie weiter mit reinnehmen kann. Es ist doch so oder so immer wieder schön für die Besucher zu sehen, dass wir uns Gedanken machen, auch und gerade bei der Auswahl der Produkte, die ja von den Gästen akzeptiert werden müssen. Wichtig ist auch, dass man zwar immer etwas Besonderes bietet, dabei aber nie zu exotisch wird und den Allgemeingeschmack berücksichtigt, damit es nicht viele Umbestellungen gibt. Das ist nicht einfach, aber dafür stehen wir ja schließlich.

Wie ist das mit dem Verhältnis zwischen Künstlern und Küche im Palazzo? Was hat da welche Bedeutung und welchen Stellenwert?

Ich hab mir noch nie Gedanken gemacht, ob das das Verhältnis zwischen Show und Küche 50 zu 50 oder ein anderes ist. Das spielt doch auch nicht wirklich eine Rolle, oder? Mir ist das Küchenteam unterstellt, und da ist es für mich wichtig, dass alles gut läuft und richtig und zur Zufriedenheit der Gäste umgesetzt wird. Im Service-Bereich haben wir einen Serviceleiter, im Bar-Bereich einen Bar-Chef, sodass eben alle Abteilungen jeweils auch einen Verantwortlichen haben, der dann alles gut und richtig umsetzt.

Mit Raul Salazar als Restaurant-Leiter hat der Palazzo ja einen neuen Gastgeber gewonnen. Wie sieht Ihre Kooperation mit diesem aus, und welche Bedeutung kommt dem bei?

Raul Salazar ist ja kein ganz neues Gesicht im Palazzo mehr, er ist ja auch schon ein kleines Weilchen dabei. Ich freue mich sehr darüber, denn Raul ist ein in vielen Bereichen versierter absoluter Fachmann. Er kennt sich insbesondere im Bereich Gast-Relation besonders aus, ist darüber hinaus aber auch ausgebildeter Koch, so dass er im Bedarfsfall auch mal das Küchenteam unterstützen könnte. Ansonsten ist er hervorragend in der Lage, generell auch im Tagesgeschäft sozusagen einen zusätzlichen Blick auf den Qualitäts-Teller zu werfen, wenn ich es mal so ausdrücken darf. Alles in allem also absolut super, dass er dabei ist.

Sie werden im kommenden November 70 Jahre alt. Bereiten Sie sich dann selbst ein Festtagsmenü zu, oder lassen sie sich verwöhnen?

Ich lasse mich auch sehr gerne mal verwöhnen, werde aber allerdings meinen runden Geburtstag ausschließlich im Bereich der Familie feiern und an diesem Tag für sonst niemanden erreichbar sein.

Die kommende Saison ist ja für den Palazzo in gewisser Hinsicht ein Finale, da danach der Spiegelpalast auf dem Taylor-Areal abgebaut und ein neues feststehendes Gebäude errichtet werden soll. Ist das auch für Sie ein Finale, oder werden Sie danach weiter als Koch für den Palazzo tätig sein?

Ich hatte bisher mit den Veranstaltern die Vereinbarung, dass sich unsere Zusammenarbeit sozusagen stillschweigend jedes Jahr verlängert hat. Was den Neubau anbelangt, muss man halt erst mal abwarten, wie es wird, wobei meines Wissens der Charakter des Spiegelzeltes erhalten bleiben soll. Unsere Aufgabe innerhalb des Teams ist es ja dann sowieso, das Ganze mit Leben zu erfüllen. Und wenn dann dabei Interesse besteht, dass ich weiter mache, dann gerne; ansonsten genießen wir einfach das Leben (lacht). Ich habe eigentlich nicht vor, mit 70 in den Ruhestand zu gehen, aber wenn es dann doch warum auch immer so käme, würde die Welt auch nicht untergehen.

Welche Botschaft geben Sie den kommenden Palazzo-Besuchern mit auf den Weg, wenn diese zu einer Vorstellung kommen? Sollten sie vielleicht einen Tag lang vorher nichts mehr essen?

Nichts zu essen ist eigentlich das Schlimmste, was man machen kann; also das bitte nicht. Nein, ernährt Euch einfach ganz normal weiter – und freut Euch dann auf den Abend mit der Show und der Kulinarik und dem tollen Service und all dem einzigartigen Schönen, was Ihr im Palazzo geboten bekommt.

Info: Die neue Palazzo-Saison startet ab dem 24. Oktober. Tickets für Show und Menü sind ab 69 Euro unter der Hotline 01805/60 90 30 erhältlich. Infos und Buchung unter www.palazzo-mannheim.de. Die Show beginnt um 19 Uhr, Einlass ab 17.30 Uhr; sonntags Showstart 18 Uhr, Einlass 16.30 Uhr. Montags sowie am 24. Dezember und 1. Januar ist spielfrei.