Geschichte und Gastronomie genießen

Von Annette Steininger 

Rom ist wie Lasagne. Das würde man hier gerne sagen, erzählt Stadtführerin Mathilda Melonie. Damit sind die vielen Schichten an Geschichte gemeint, die sich teilweise sogar an einem einzigen Gebäude zeigen. Wer in der Ewigen Stadt ankommt, ist erst mal überfordert von so vielen Sinneseindrücken, so viel Kultur und Geschichte, die es hier zu entdecken gibt. Da locken Klassiker wie das Kolosseum, die Spanische Treppe oder der pittoreske Trevi-Brunnen. Wer in Letzteren tagsüber in der Hoffnung auf Glück und eine sichere Rückkehr nach Rom eine Münze über die Schulter wirft, muss tagsüber aufpassen, dass er – ob der Menschenmassen – niemanden am Kopf trifft.

Überhaupt sind die Straßen und Gassen Roms voll, sehr voll. Kleine Seitengassen entpuppen sich da als wohltuende Ruheoasen. Auch lohnt ein Ausflug in den "Palazzo Doria-Pamphilj". Die dortige Galerie, über der noch heute die adlige Eigentümerfamilie wohnt, lässt einen nicht nur wegen der imposanten barocken Säle staunen. Sie enthält auch eine der bedeutendsten privaten Kunstsammlungen in Rom mit vielen Gemälden alter Meister von Raffael bis Caravaggio.

Auch in Restaurants lässt es sich, umgeben auf Wegen, auf denen einst Cicero und Caesar wandelten, bei einem guten Essen herrlich entspannen. Denn in Rom wird wie in ganz Italien Essen zelebriert. Allerdings meist eher in den Abendstunden. Selbst der Manager des "Radisson Collection Hotel, Roma Antica", Ruggero Silipo, der eigentlich ein üppiges Buffet morgens direkt vor der Nase hat, isst ab und an gern erst mal einen Keks, bevor es später kulinarisch weitergeht. "Pan di Stelle" erinnert ihn an seine Kindheit.

Zwischendrin isst der Römer auch mal gerne Supplì, frittierte Reiskroketten mit verschiedenen Füllungen, auch mit Käse. Im "Supplì Roma" im Stadtteil Trastevere wird man beispielsweise fündig, wenn man auf der Suche nach einem Snack oder einem schnellen Mittagessen ist. Oder vielleicht darf es auch eine Pizza bianca sein? Sie unterscheidet sich unter anderem dadurch von der "normalen" Pizza, dass der Wasseranteil höher ist; circa 80 Prozent. Wie der kleine Lunch wird auch der Kaffee meistens eher an der Bar oder einem Stehtisch getrunken, dann natürlich ein Espresso. Den Cappuccino trinkt man hier zwar auch, aber dann eher am Morgen. Wer ihn direkt nach dem Mittag- oder Abendessen genießen will, erntet gerne mal einen amüsierten Blick der Römer – am besten mitlachen. Eine richtige Café-Kultur gibt es hier eher nicht, erzählt Koch Mattia Maria Rossi von der "Gambero Rosso Academy". Wohl aber spielen für die römische Küche Saisonalität und Regionalität eine große Rolle.

Kein Wunder also, dass die Märkte gut besucht sind. Einer der großen, den auch viele Touristen besuchen, ist derjenige auf dem Campo de Fiori. Hier säumen unzählige Stände den Platz, eifrige Verkäuferinnen reichen Trüffelpesto auf Crackern. Doch nicht jeder von ihnen bietet wirklich für die Region typische Ware an. Aber es gibt auch Stände wie denjenigen von Christina, nahe beim Kino Farnese und der erste auf der linken Seite, wenn man in Richtung der Statue von Giordano Bruno schaut. Sie bietet Ware von landwirtschaftlichen Betrieben rund um Rom an. Das ist auch einer der Tipps in "A Roman Guide for Foodies", von Radisson Collect in Zusammenarbeit mit Gambero Rosso neu erstellt. Letztgenannter ist ein Verlag, der mit "Vini d’Italia" das Standardwerk für den italienischen Wein herausgibt. Außerdem legt er mit "Ristoranti d’Italia" einen wichtigen Restaurantführer auf.

Apropos Restaurant: Im "Modius", das sich im erst im Frühjahr eröffneten "Radisson Collection Hotel" befindet, lässt es sich ganz exquisit speisen. Hier erwartet einen keine Gerichte aus der Molekularküche, sondern klassische römische – modern interpretiert. Man hat das Gefühl, jede einzelne Zutat, die der junge Chefkoch Simone Frezzotti zu einem harmonischen Ganzen vereint, zu schmecken und zu riechen. Und erst die Desserts! Vom Tiramisu in Säulenform mit einem Boden aus Zartbitter-Schokolade bis zum "Maritozzo", einem römischen Milchbrötchen mit Schlagrahmfüllung, hier mit Limetten und Himbeeren. Auch Rossi hat zwei besondere Gerichte kreiert, die von September bis Dezember auf der Speisekarte des "Modius" zu finden sind: "Vignalora’s Filet" und "Vaccinara Agnolotti".

Agnolotti sind eine Pastasorte, gefüllte Teigtäschchen aus der Region Piemont. Diese mit ihren spezifischen Flügeln zu falten, kann eine ganz schöne Herausforderung sein, wie die Verfasserin dieses Artikels in einem kleinen Workshop von Rossi erlebt. Als Füllung hat er Ochsenschwanz gewählt, ein klassisches römisches Grundnahrungsmittel, das man nahezu auf jeder Speisekarte finden kann.

Eine richtig traditionelle Metzgerei, wo die Köche ihr Fleisch erwerben und das ganze Lamm ebenso von der Decke baumelt wie der getrocknete Schinken, ist die "Salsamenteria Ruggeri" direkt am Campo de Fiori. Doch nicht nur das ist klassischer Bestandteil der römischen Küche. Viele Gerichte werden auch mit Pecorino zubereitet, der ursprünglich und teilweise noch heute aus Schafsmilch gemacht wird. Denn, wie Rossi weiß: Früher gab es hier keine Kühe, daher griff man auf diese Milch zurück. Und der Käse darf auch bei einem der römischen "Nationalgerichte" nicht fehlen: "Cacio e Pepe". Damit sind auch schon die Hauptzutaten genannt, die das Essen ausmachen: nämlich Käse und Pfeffer. Ersteren findet man beispielsweise in der "Antica Caciara Trasteverina", wo sich die Käseleiber nur so stapeln und man auch aufgefordert wird, den "wahren" römischen Pecorino zu probieren.

Starken Einfluss auf die Küche im sonst so katholischen Raum hatte auch die jüdische Esskultur. Um sie kennenzulernen, lohnt ein Bummel durch das jüdische Viertel, das bei Weitem nicht so überfüllt ist wie der Rest der Stadt. Hier gibt es koschere Restaurants, Bäckereien und natürlich Roms Große Synagoge, den Tempio Maggiore di Roma. Seit 22 Jahrhunderten schon leben Juden in der Ewigen Stadt; hier ist also eine der ältesten jüdischen Gemeinden überhaupt zu Hause. Auf vielen Speisekarten in der Stadt findet man "carciofi alla giudia", Artischocken nach jüdischer Art. Dieses typische Gericht wird zweifach in heißem Öl gebadet und frittiert.

Ein wundervoller Ort, um die Eindrücke zu verarbeiten, ist übrigens die Dachterrasse des Radisson-Hotels mit Panorama-Blick auf eine Vielzahl der Sehenswürdigkeiten, die man schon beim Sightseeing genossen hat. Hier kann man sich kulinarisch verwöhnen lassen, einen Brunch, Cocktails oder Yoga-Kurse und Filmabende genießen. Zudem lohnt ein Blick ins Untergeschoss des Gebäudes, wo man auf historischem Grund Fitness machen kann. Denn beim Umbau des Palazzos zum Hotel wurde ein Fragment der Umfassungsmauer des Porticus Minucia aus der Kaiserzeit freigelegt. Eine Rekonstruktion kann man als Video sehen. Hier bestätigt sich einmal mehr: Rom ist tatsächlich wie Lasagne – und noch so vieles mehr.

Dieser Artikel wurde geschrieben von:

Annette Steininger
Redakteurin

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