Grüne Wiesen und große Aromen

Von Heiko P. Wacker

Wer erstmals in die Normandie fährt, der muss einfach mit Regen rechnen. Doch wie sonst sollten diese fetten Wiesen grünen, die Basis einer guten Butter, das Fundament eines der vier AOP-Käse der Region? Also ziehen wir die Jacke an, und pilgern los, um mehr zu erfahren über den Livarot, den Le Neufchâtel, den Camembert de Normandie und den Pont L’Évêque, der nach jenem Städtchen benannt ist, in dem auch David Raguet seine Fromagerie betreibt.

Bei ihm trifft man alle vier Sorten auf einmal, zudem bietet David eine Verkostung der vier AOP-Käsesorten an. Doch gilt es, zwei Dinge zu beherzigen, wie uns Kenner vorab erklären: Spät anlanden, denn bis halb zwölf geht ganz Pont L’Évêque bei David shoppen, die Schlange reicht oft bis auf die Rue Saint-Michel. Und hungrig sein sollten wir, eine Degustation wird bei David nämlich nicht auf die leichte Schulter genommen. Selbst ein Calvados-Spray mit 40 Umdrehungen stellt er zu den detaillierten Erklärungen auf den Tisch, "es zaubert dem Käse zusätzliche Aromen bei".

Der Besucher mag angesichts solcher Liebe zum Detail schmunzeln – doch David erzählt keinen Nonsens, der Alkohol nuanciert den Käse tatsächlich, ein Genuss, vor allem der Livarot wird noch einmal intensiver. "AOP steht für ‚Appelation d’Origine Protégée‘, das ist ein Herkunftsschutz-Siegel, könnte man sagen", erklärt David, während er die rustikalen Holzbretter auf die Tische stellt. "Alle der vier normannischen Käse tragen das AOP-Siegel, es definiert auch die Herstellung." Sowohl die Weidefütterung der Kühe, die Verarbeitung der Rohmilch nach traditionellen Methoden als auch das geografische Gebiet sind somit vorgegeben. Indes wird nur der Neufchâtel rechts der Seine produziert, die anderen drei sind links des Flusses im Pays d’Auge zu Hause.

Neufchâtel ist hierbei der älteste, ihn aß man schon im 11. Jahrhundert, doch noch heute besticht er mit seinem cremigen, leicht säuerlichen Geschmack, während der Pont L’Évêque in den normannischen Klöstern des 17. Jahrhunderts entstand. Er ist sanfter, nussiger, klassisch wird er in quadratischer Form verkauft, die Rinde ist goldgelb. Und der Livarot? Nun, das ist ein "Käse mit Schultern", stark und aromatisch, oft wird er mit Schilfgras-Bändern umwickelt. Wie das geschieht, das kann man bei diversen Produzenten hautnah erleben. Man sollte jedoch zeitig da sein, denn die Rohmilch muss umgehend verarbeitet werden. Manchmal kann man auch abends nach der Melkerei zuschauen.

Benannt sind die vier Sorten nach "ihren" Dörfern, wobei man in Camembert, bei Clos de Beaumoncel auf jeden Fall einen längeren Halt einplanen sollte. Auch hier kann man den eifrigen Damen und Herren der Käserei über die Schultern schauen. Na ja, nicht direkt, Glasscheiben schützen die Produktion, es geht steril zu. Probieren kann man den Käse – und andere auch – hinterher im Maison du Camembert. Der Camembert de Normandie hat stets eine sehr individuelle Note, die Bakterien in der Rohmilch lassen ihn immer wieder anders schmecken. Zudem gilt auch hier: Je länger er reift, desto cremiger und intensiver wird er.

Und mitnehmen kann man die vier Sorten natürlich auch, so man eine Kühlbox im Auto oder einen Kühlschrank im Camper hat. Ein Rat jedoch an alle: Echter Camembert de Normandie mag bei der ersten Nase noch so zurückhaltend sein – sperrt man ihn jedoch in die Kühlbox, wird er zum olfaktorischen Monster. Der Geschmack entschädigt allerdings. Freilich passt das wiederum zu diesem Land, das so viele herbe Züge hat – und gleichzeitig so unglaublich viel Charme.