Von Katja Fischer
Kochen ist für viele mittlerweile vom puren Zubereiten einer Mahlzeit zum Hobby geworden. Und mit einem scharfen Messer macht in der Küche nicht nur alles mehr Spaß – die Lebensmittel sind auch ruckzuck geschnitten. "Sobald aber Druck und Kraft nötig sind, um Gemüse, Fleisch oder Fisch zu schneiden, ist das Messer stumpf geworden. Dann sollte es nachgeschärft werden", sagt Daniel Schade vom Verband der Köche Deutschland.
Drei Messer sind genug
"Eigentlich braucht man nur drei hochwertige Messer: ein Schälmesser, ein Ausbeinmesser und natürlich das große Kochmesser", sagt Daniel Schade. "Aber es macht natürlich Spaß, auch immer mal wieder neue Modelle auszuprobieren."
Zeit zum Schärfen
"Wann nachgeschliffen werden muss, hängt stark vom Material ab und davon, wie intensiv damit gearbeitet wird", sagt Jens-Heinrich Beckmann, Geschäftsführer des Industrieverbands Schneid- und Haushaltswaren. "Im privaten Haushalt genügt es meist, wenn einmal in der Woche oder alle 14 Tage zum Messerschärfer gegriffen wird."
Mit etwas Übung ist das Nachschärfen kein Problem. Dazu benutzt man üblicherweise einen Wetzstahl. Die Schneide wird etwa fünf- bis zehnmal pro Seite in einem Winkel von 20 bis 30 Grad am Wetzstahl entlang gezogen. Dadurch richtet sich die durch die Benutzung etwas gebogene Schneide auf. So wird das Messer wieder schärfer. Je häufiger man die Messer wetzt, desto kürzer hält allerdings die Schärfe vor.
Das richtige Material zum Wetzen
Je nach Messermaterial kommen verschiedene Arten von Wetzstählen zur Anwendung. "Klassisch ist ein Wetzstab aus Stahl. Er eignet sich für das häufige oder sogar tägliche Nachschärfen der Messer. Unlegierte Stähle sind etwas weicher als legierte Stähle, die für härtere Materialien geeignet sind", erklärt Beckmann. Wichtig zu wissen: Diese Wetzstähle halten die Messer lediglich scharf, schärfen sie aber nicht.
Mit Keramik oder Diamant beschichtete Wetzstäbe funktionieren anders. Sie richten die Schneide nicht auf, sondern tragen Material ab, wodurch die Messer sehr scharf werden. "Sie kommen dann zum Einsatz, wenn der normale Wetzstahl nichts mehr bringt", so Beckmann.
Eine Besonderheit stellen japanische Messer dar. Hier kann der normale Wetzstab oft nichts ausrichten, ein beschichteter zu Schäden führen. "Die beste Lösung ist deshalb bei solchen Messern entweder ein Schleifstein oder ein Keramikwetzstab", empfiehlt Beckmann.
Schärfgerät statt Wetzstahl
Wer unsicher ist, welchen Wetzstahl er benutzen sollte oder ob er überhaupt damit klarkommt, kann auch ein manuelles oder elektrisches Schärfgerät verwenden, durch welches das Messer mehrfach hindurchgezogen wird. "Damit macht man nichts verkehrt", sagt Beckmann. "Aber es ist eben nicht die beste Lösung für jedes Messer. Je hochwertiger das Küchenmesser ist, desto weniger sollte mit solchen Messerschärfern gearbeitet werden."
Zu viel schleifen macht stumpf
Werden die Messer nicht regelmäßig nachgeschliffen, können sie irgendwann so stumpf werden, dass man zu Hause mit dem Messerschleifer nichts mehr ausrichten kann. "Das Messer muss dann in eine Profi-Werkstatt, um dort einen neuen Grundschliff zu bekommen", betont Schade. "Danach ist es wieder so gut wie neu." Der Profikoch bringt seine Messer etwa alle zwei bis drei Jahre zum Messerfachhändler, der sie dann entweder selbst bearbeitet oder in eine Großschleiferei schickt. Im Privathaushalt, wo die Messer nicht so intensiv benutzt werden, kann diese Zeitspanne wesentlich länger ausfallen.
So bleiben Messer lange scharf
"Viel hängt von der Schneidunterlage ab", sagt Schade. "Empfehlenswert sind weiche Bretter aus Holz oder Kunststoff, die die Schneide schonen." Harte Unterlagen aus Glas, Marmor oder Edelstahl sind dagegen Gift für Messer.
Die Aufbewahrung der Messer spielt ebenfalls eine große Rolle. "Am besten werden sie getrennt voneinander auf eine Magnetleiste oder in einer Messertasche untergebracht", sagt Schade. Wer sie kreuz und quer in die Küchenschublade legt, riskiert nicht nur Schäden an den Messern, sondern kann sich auch leicht verletzen.
Und: Gute Messer sollten immer von Hand gespült werden. Sie gehören nicht in die Spülmaschine. Die hohen Temperaturen und Reinigungssalze können schwere Schäden hinterlassen.
