Von Lisa Wieser
Wiesloch. Eine Unverträglichkeit auf Gluten und Hefe war es, die Ruben Heidemann vor ein paar Jahren dazu veranlasste, Brote, Brötchen und andere Köstlichkeiten aus der Backstube selbst herzustellen. Die Allergien gegen das Klebereiweiß bestätigten sich auf Dauer nicht, trotzdem hat der 25-Jährige gemerkt, wie gut ihm das Backen tatsächlich tut. Und, wie man mit selbst angesetzten Teigen auf Konservierungsstoffe verzichten und backen kann. Die schmecken nicht nur besser, sondern sind auch bekömmlicher.
Vor fünf Jahren hatte Heidemann angefangen mit dem Backen zu experimentieren, hat sich dieses und jenes angeeignet, Rezepturen verfeinert, viele Tipps und Erfahrungen notiert, und ist heute zu einem versierten Bäcker geworden.
Ein Walnussbrot mit Buttermilch, rustikale Schrotbrötchen, ein Blaubeerbrot und Plunder-Zimtschnecken. Ruben Heidemann ist eigentlich Ingenieur bei einem Unternehmen in Wiesloch. Privat ist er aber auch versiert im Umgang mit Mehl, Körnern und Hefe. Foto: WieserFür Ruben Heidemann, der Maschinenbau studierte und bei den Heidelberger Druckmaschinen in Wiesloch arbeitet, gibt es kaum einen erholsameren und gesünderen Ausgleich als das Backen am Wochenende.
Ganze Sonntage kann er sich in der Küche aufhalten und dabei Neues probieren. Langweilig werde es nur, wenn man immer wieder das Gleiche tue, so Heidemann. "Ich habe einen spannenden und vielseitigen Beruf", sagt er und erzählt, dass er seit seinem 15. Lebensjahr gerne kocht. Heidemanns Favorit sind Braten bei Niedrigtemperatur.
Selbst die Küchengeräte baut er selbst, wie zum Beispiel eine Brot-Teig-Presse oder eine Tortilla-Presse und einen speziellen Pizzaschieber für die selbst gebackene Köstlichkeit aus Italien.
Selbstverständlich liest der Hobbybäcker auch Fachliteratur und schaut, was in europäischen Küchen und Backstuben geschieht, um zum Beispiel herauszufinden, mit welchen Mehlen in Italien gebacken wird. Inzwischen hat er sich eine eigene Sammlung angelegt.
"Ich mag deftige und großporige, meine Frau dagegen dichtere Brote, damit die Marmelade nicht durchrutscht", sagt er lachend. In der Familie seiner Frau gibt es einen Bäcker, mit dem er im Austausch steht. Und natürlich gibt man sich auch unter Hobbyäckern gegenseitig Tipps, zum Beispiel im Zubereiten der "Sauerteig-Kultur".
Eine Sache gehört für Heidemann jedoch auf alle Fälle dazu: "Probieren, probieren, nochmals probieren und selbst dann nicht aufhören, wenn es beim zehnten Mal nicht gleich klappt." Irgendwann sitze es und das solide. "Es ist ein Unterschied zwischen Brot- und Kuchenbacken", erklärt Heidemann.
Das Mehl kauft er in Mühlhausen. "Dort weiß man, woher das Korn kommt und vor allem hat das Mehl immer die gleiche, gute Qualität."
Zum Ausbacken – übrigens im ganz normalen Backofen – nimmt er Backsteine oder Garkörbchen aus Peddigrohr, das es im Fachhandel gibt. Wer keinen Dampfbackofen hat, kann die Brote vor dem Backen mit Wasser besprühen oder eine Schale mit Wasser dazustellen.
"Egal, was man macht, großteils ist es Erfahrung, der Rest sind gute Mehle, gute Zutaten und Fachwissen. Und Zeit, viel Zeit und Geduld – vor allem bei dem Vorteig für ein Sauerteigbrot", sagt er. Und davon hat Heidemann jede Menge. Sehr zur Freude seiner Familie.
So gelingen die Körnerbrötchen
Wir stellen die Anleitungen des 25-Jährigen aus Wiesloch vor. Heute: Körnerbrötchen
> Die Zutaten:
100 Gramm Saat aus Sonnenblumen-, Kürbiskernen, Leinsamen und Sesam
150 Gramm Weizen oder Dinkelschrot
300 Gramm Weizenmehl
50 Gramm Roggenmehl
4 Gramm frische Hefe
1 Esslöffel Zuckerrübensirup
10 Gramm Butter
1 Teelöffel Salz
320 Milliliter Wasser
> Und so wird gebacken:
Die Saaten vorsichtig anrösten und zur Seite stellen. Die Hefe in etwas Wasser auflösen. Danach alle Zutaten mischen, Hefe darüber gießen und den Teig auf schneller Stufe mit einem Rührgerät kneten. Danach den Teig bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen. Anschließend noch einmal durchkneten und über Nacht 15 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Danach Mehl auf der Arbeitsfläche verteilen und den Teig darauf zu Drei- oder Rechtecken formen, anfeuchten und noch einmal 30 Minuten ruhen lassen. Dann Backpapier auf ein Blech legen und eine mit Wasser gefüllte Schale dazustellen. Ungefähr bei 230 Grad Ober-Unterhitze. 20 Minuten backen. Danach die fertigen Brötchen herausnehmen und abkühlen lassen.
> Tipps vom Bäcker:
Die Kerne und Saaten vor dem Verarbeiten für ein besseres Aroma anrösten. Der Teig wird sehr klebrig und weich, deshalb vorsichtig mit der Flüssigkeit umgehen. Der Teig muss über Nacht ziehen. Die Brötchen können am Vorabend schon vorgeformt werden und am Morgen frisch aufgebacken werden.
