Mit Leberwurst auf Trüffeljagd: Michael Heilers achtjähriger Golden-Retriever-Rüde „Balou“ freut sich auf die leckere Belohnung nach der erfolgreichen Suche. Foto: Hans-Joachim Of
Von Hans-Joachim Of
Kirrlach/St. Leon-Rot. "Der Trüffel ist etwas ganz Besonderes", schwärmt Michael Heiler. Wer einmal auf den Geschmack gekommen sei und die "unbeschreibliche Magie" des schwarzen Trüffels gespürt habe, für den gebe es kein Zurück. "Man wird süchtig", sagt der 47-jährige Kirrlacher. Der gelernte Zentralheizungs- und Lüftungsbau-Meister mit eigener Firma entdeckte schon vor Jahren beim Besuch eines traditionellen Wirtshauses im Elsass seine Liebe zu dem unterirdischen, knolligen Pilz. "Das besondere erdige Aroma und der Duft nach Knoblauch, Nuss und Butter in Verbindung mit einem schmackhaften Gericht begeisterten mich."
Fortan stand sein Entschluss fest, selbst auf Trüffeljagd zu gehen. Mehr noch: Nach vielen Besuchen im Piemont und Burgund ist Natur- und Tierliebhaber Heiler ein richtiger Experte auf diesem Gebiet und hat am Waldrand in Kirrlach – im direkten "Grenzgebiet" zu St. Leon-Roter Gemarkung – sogar drei Trüffelplantagen mit rund 200 Pflanzen angelegt. Stets an seiner Seite: der achtjährige Rüde "Balou", ein Golden-Retriever. Michael Heiler bildete ihn bereits als Welpe im Alter von zwölf Wochen mithilfe eines in Trüffelöl getränkten Taschentuchs zum heute erfolgreichen Trüffel-Suchhund aus.
"Balou hatte sich sehr schnell den Geruch von Trüffel eingeprägt und spielerisch erlernt, dass es für ihn von Vorteil ist, wenn er einen Trüffel findet. Dann gibt es nämlich Leberwurst aus der Tube", informiert Heiler und grinst. Dabei müsse die Belohnung für den Hund derart einzigartig sein, dass er die Assoziation Trüffel/Leberwurst nie mehr vergisst. Läuft Balou also auf einen Eichen-, Buchen oder Haselnussbaum – die typischen Wirtsbäume für den Pilz – zu und riecht mit seiner empfindlichen Nase den begehrten weißen Trüffel (Tuber magnatum pico) oder den schwarzen Trüffel (Tuber melanosporum), will er ihn sofort freilegen. "Natürlich in erster Linie wegen der Leberwurst", lacht der Gourmet, der seine kulinarischen Köstlichkeiten vornehmlich an Feinschmecker-Restaurants in der Region verkauft. Für 100 Gramm muss man rund 150 Euro hinblättern.
Wie Michael Heiler erklärt, sei Deutschland nach dem Bundesnaturschutzgesetz das einzige Land in Europa, in dem das Suchen, Besitzen und Vermarkten von wild wachsenden Trüffeln verboten ist. Folgerichtig zählt eine geschlossene Plantage per Definition nicht dazu. "Trüffel lieben kalkhaltigen Boden, wobei ein PH-Wert zwischen 7,5 und 8 optimal ist", erläutert Heiler. "Dies hat große Auswirkungen auf die Größe der Knollen, auf Qualität und Quantität."
Also galt es, den Boden aufzulockern, mit kohlensaurem Kalk aufzubereiten und einen Brunnen für die Bewässerung zu bohren. Danach konnte Michael Heiler die Setzlinge, die er aus Frankreich bezogen hatte, in das etwa 20 x 20 Zentimeter große Pflanzloch im Abstand von rund drei Metern einbringen. "Dort, wo Trüffel wachsen, ist die Natur im Einklang." Allerdings: "Bis man die ersten Trüffel ernten kann, vergehen zwischen fünf und zehn Jahre, je nach Bodenbeschaffenheit, Klima, Sonnenscheindauer, Belüftung und anderen Faktoren."
Lässt sich damit eigentlich richtig Geld verdienen? "Das Ganze ist ein guter Ausgleich zu meinem Beruf und immer noch ein schönes, aber auch zeitintensives Hobby", so Heiler. Er erklärt: "Der weiße Tuber magnatum pico hält sich gekühlt maximal drei bis fünf Tage, die schwarzen Sorten Tuber unicatum, aestivum, brumale und melanosporum kann man bis zu einer Woche lagern."
Zehn bis 20 Gramm Trüffel, eher mehr, sollten es pro Gericht schon sein, meint der Kirrlacher Trüffel-Jäger. "Die Zubereitung und die verschiedenen Trüffelrezepte ist eine Wissenschaft für sich", betont Heiler, den es mit seiner Frau Yvonne und Vierbeiner "Balou" auch immer wieder nach Frankreich oder Italien zieht. Im Laufe der Jahre hätten sich im Piemont, Elsass oder Burgund schon viele Freundschaften entwickelt, wobei die "Tartufai" in Italien "Einzelgänger, geheimnisvoll und im Regelfall nicht sehr mitteilsam" seien.
Vor Kurzem hat Michael Heiler auch ein Buch über seine Erlebnisse und Abenteuer mit "Balou" und den "schwarzen Diamanten der Küche" im Eigenverlag herausgebracht. Im großformatigen Lesewerk "Trüffel-Fieber" kann man neben Rezepten und besonderen Menüs auch Plantagetipps sowie Geschichten über den "Trüffelkönig von Barolo" oder "Monsieur Schmitt, den Trüffelmeister aus dem Elsass" finden.
