Die Chemie des Espressos
Weihnachtskolloquium der Fakultät für Chemie: Beim Rösten entsteht CO2 und der Finanzminister trinkt immer mit
Paprika, Butter, Katzenurin: Denken Sie gerade an Espresso? Wenn nicht, geht es Ihnen wie den Studenten und Zuhörern des Weihnachtskolloquiums "Die Chemie des Espressos" der Fakultät für Chemie und Geowissenschaft der Universität. Und dennoch: All diese Aromastoffe gehören zu den Top 10 der etwa 1000 identifizierten Geschmacks- und Geruchsstoffe von Espresso. Hinzu kommen noch die Noten röstig, erdig und Karamell, wie Professor Klaus Roth vom Institut für Chemie und Biochemie der Freien Universität Berlin erklärt. Er rät beim Espresso-Trinken: "Lassen Sie es leise schlürfen". Denn über den Geruchssinn wird der eigentliche Geschmack erlebt.
Unverzichtbar für die Kaffeebohne: das Rösten. "Hier haben wir verschiedene chemische Reaktionen - Chemie, die jenseits unserer Vorstellungskraft liegt. Und das einfach nur durch Erwärmen." Nach dem Rösten bei 240 Grad - pro Kilo Bohnen werden zehn Liter Kohlenstoffdioxid frei - ist die Bohne größer und glänzt, weil das Fett entwichen ist. Dann wird entschieden, ob Filterkaffee oder Espresso entstehen soll, Letzterer wird viel feiner gemahlen.
Die Chemie der Kaffeebohne ist zum Teil immer noch ein Mysterium: "800 Inhaltsstoffe kennen wir bereits, aber viele eben noch nicht", so Roth. Beim Rösten entsteht auch das Vitamin B3. Kaffee lässt sich also ganz ohne Reue genießen. Dazu kommt, dass "Espresso mit neun Kilokalorien nicht dick macht, einem Herzinfarkt oder Schlaganfall vorbeugt und seit 1600 sogar den päpstlichen Segen hat", so Roth. "Außerdem hält er länger wach, steigert die Aufmerksamkeit und beschleunigt die Entscheidungsfindung". Der Kaffee, der ursprünglich aus Äthiopien stammt, wächst rund um den Äquator und ist nach Erdöl das am häufigsten verschiffte Gut. Jeder Deutsche trinkt pro Kopf sieben Kilo Kaffee pro Jahr. "Zusätzlich trinkt in Deutschland der Finanzminister seit dem 14. Jahrhundert sogar bei jeder Tasse mit. Denn pro Kilo Röstkaffee bekommt er 2,19 Euro. Das machte 2005 Steuereinnahmen von circa einer Milliarde Euro", erklärt Roth. Dann liefert er noch die perfekte Anleitung für den richtigen Espresso: Mit einem Siebradius von 3,5 Zentimetern, einer Wassermenge von 30 Milliliter, circa 6,5 Gramm Kaffee, unter einem Druck von neun Bar und einer Wassertemperatur von 90 Grad Celsius entsteht in 30 Sekunden der beste Espresso. So fanden es jedenfalls die Italiener heraus - und die sind bekanntlich Meister im Espresso-Trinken.
Die Zuhörer staunen: "Wir wussten bis jetzt nur, wie man Kaffee trinkt", gibt Chemiestudentin Agatha K. zu und ergänzt: "Jetzt habe ich gelernt, dass man Kaffee nicht zu lange stehen lassen sollte, da er sonst bitter und muffig wird."
