Von Heidemarie Pütz
Eine Suppe zum Frühstück? In Vietnam ist das üblich. In dem südasiatischen Land wird dann Pho gelöffelt. Die Brühe mit Reisbandnudeln, Frühlingszwiebeln, Koriander, Basilikum, Minze und etwas Limette hat auch hierzulande viele Freunde, wenn auch nicht morgens.
Ein Pluspunkt der Suppe ist ihre Vielfalt. Ob mit Fleisch, vegetarisch oder vegan, jeder kommt auf seine Kosten. "Pho gibt es in vielen Arten. Am meisten gefragt ist Pho Bo mit Rindfleisch, roh und gekocht, Pho Ga mit Hühnerfleisch oder die Pho Chay mit Tofu und Gemüse", sagt Lam Nguyen Thi, die ein vietnamesisches Restaurant führt.
Auch wenn der Name nur aus drei Buchstaben besteht, hat er für Fans einen magischen Klang. Dabei kommt es bei der Zubereitung von Pho Bo oder Pho Ga ganz profan auf Knochen an. "Pho wird überwiegend aus Knochen zubereitet, auch wird das anhängende Fleisch dabei verwendet. Denn in Vietnam wird das ganze Tier verwendet", klärt Kochbuchautor Stefan Leistner auf.
Seine selbst gemachte Pho Bo ist nicht aufwendiger als eine deutsche Rindfleischsuppe. Beides verlangt Zeit und Geduld. "Unverzichtbar sind Knochen, Fleisch, Pho-Gewürze, Zwiebel, Ingwer, Fischsoße, sonst ist es keine Pho", betont Leistner. Bei uns übliches Suppengemüse wie Karotte, Sellerie, Lauch und Lorbeerblatt würden die Pho verfälschen.
Lam Nguyen Thi röstet Ingwer und Zwiebel zuvor an, damit diese leicht karamellisieren und der Brühe Röstaromen verleihen. Die Pho-Gewürze aus Kardamom, Cassia-Zimt und Sternanis gäben der Pho ihren ganz eigenen Duft, sagt sie. Die Vietnamesin rät, vorsichtig zu dosieren.
Eher puristisch ist die Pho Hanoi: Sie ist nur mit Kardamom, Cassia-Zimt und Sternanis gewürzt. Foto: dpaKnackpunkt der Zubereitung ist, dass die Knochen gründlich unter fließendem lauwarmem Wasser gesäubert werden. Danach zusammen mit Kochfleisch wie Beinscheibe, Brust oder Hochrippe in einen großen Topf mit ausreichend kaltem Wasser ohne Deckel aufkochen.
Sobald sich Schaum bildet, das Wasser abgießen und die Knochen erneut unter fließendem Wasser reinigen. Alles in einem sauberen Topf abermals aufkochen, Schaum entfernen, geröstete Zwiebel und Ingwer dazugeben und bis zu vier Stunden ohne Deckel simmern lassen. Dann wird gewürzt (siehe Rezept). "Die Brühe darf kräftig sein, da sie im Geschmack nachlässt, sobald die Reisbandnudeln dazukommen", erklärt Kochbuchautor Leistner.
Denn zur Pho passen nur Reisbandnudeln. Sie geben der Suppe auch den Namen. Banh Pho, wie die Nudeln vollständig heißen, weicht man entsprechend der Packungsanweisung in Wasser ein und gart sie kurz in reichlich kochendem Wasser. Manche Sorten werden auch nur mit kochendem Wasser übergossen. Die Nudeln sollten nicht zu weich sein.
Kenner verteilen die Nudeln in Suppenschalen, legen gekochte sowie rohe dünn geschnittene Rindfleischscheiben darüber und übergießen alles mit der heißen Brühe. Als i-Tüpfelchen streut man kleingeschnittene Frühlingszwiebel und Koriander darüber. Bei Pho Ga sorgen feine Streifen von Limettenblättern für exotische Frische. Je nach Gusto Fischsoße oder Hoisin- und Chilisoße, Limette, Bohnensprossen und Kräuter dazu reichen.
Auch in Vietnams Großstädten liegt vegetarische oder vegane Pho Chay im Trend. Als Einlage punkten in der Gemüsebrühe unter anderem marinierter Tofu, gebratene Austern- und Shiitakepilze sowie Pak Choi, ein Verwandter des Chinakohls. Die Brühe für vegetarische oder vegane Pho wird statt mit Fleisch und Knochen mit Gemüsebrühe angesetzt. Zusätzlich zu Ingwer, Zwiebeln oder Schalotten, Knoblauch, Zimt, Sternanis und Kardamom kommen ein paar Nelken und Koriandersamen in den Sud.
Pho Bo
Zutaten für 4 Portionen:
1 kg Rinderknochen (möglichst Markknochen)
1 Ochsenschwanz (3 cm große Stücke)
500 g Rinderbrust
2 daumengroße Stücke Ingwer
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 TL Pho-Gewürz (Asia-Laden) oder alternativ 1 Kapsel schwarzer Kar- damom, 1 Sternanis, 1 Stück Zimtstange
Fischsoße
200 g Mungbohnenkeimlinge
250 g Reisbandnudeln
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Limette
2 Chilis
200 g mageres Rindfleisch
Zucker
Salz und Pfeffer
Knochen, Ochsenschwanz und Rinderbrust wie im Text beschrieben (s.o.) verarbeiten. Für die Brühe nach dem ersten Abgießen das Fleisch mit 6 Litern Wasser aufsetzen. Nach dem Aufkochen bei geringer Hitze simmern lassen. Nach etwa einer Stunde den Knoblauch dazugeben. Die Zwiebeln halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne zusammen mit dem Ingwer ohne Fett anrösten, dann ebenfalls zur Suppe geben. Nach einer weiteren Stunde das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen. Pho-Gewürz oder Kardamom, Sternanis und Zimtstange dazugeben. Vorher in einer Pfanne leicht anrösten. Außerdem die Suppe mit einigen Esslöffeln Fischsoße, Salz und Zucker würzen.
Nach weiteren zwei Stunden die Suppe durch ein sehr feines Sieb oder Gehirrtuch abgießen und warmhalten. Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden. Reisnudeln entsprechend der Packungsanweisung garen. Chili fein schneiden. Das magere Rindfleisch in hauchdünne Scheiben schneiden. Das gelingt am besten, wenn es leicht angefroren ist. Auch das gekochte Fleisch in Scheiben schneiden.
Reisnudeln auf vorgewärmte Suppenschalen verteilen. Einige Scheiben gekochtes und rohes Fleisch darauflegen. Dasselbe gilt für die Mungobohnenkeimlinge. Die Schalen mit der kochend heißen Suppe übergießen und mit Frühlingszwiebeln bestreuen. Chilis, etwas Fischsoße, eine geachtelte Limette und frischgemahlenen schwarzen Pfeffer zum individuellen Verfeinern auf den Tisch stellen. Guten Appetit!
