Olivenöl richtig verwenden

Frische Note spricht für Qualität

Mit Knoblauch oder Zitrone aromatisieren - Zum Braten geeignet

20.05.2022 UPDATE: 24.05.2022 06:00 Uhr 2 Minuten, 27 Sekunden
Olivenöl gilt als gesund. Je mehr der antioxidativ und entzündungshemmend wirkenden Polyphenole enthalten sind, desto schärfer und bitterer der Geschmack, an den sich Einsteiger erst mal gewöhnen müssen. Foto: Getty

Von Heidemarie Pütz

Die Auswahl ist riesig und der Begriff "nativ extra" steht inflationär auf fast allen Flaschen. Woran soll man sich also beim Einkauf von Olivenöl orientieren? Auch wenn sich Top-Qualität weder am Preis noch am Etikett sondern nur an Geruch und Geschmack erkennen lässt, ist es schon mal ein Anfang, die folgenden Dinge über Olivenöl zu wissen.

"Nativ extra" und andere Kategorien

Olivenöl wird einer EU-Verordnung zufolge in verschiedene Güteklassen eingeteilt. Die höchste Stufe "nativ extra" sollte Ölen vorbehalten sein, die einwandfrei riechen, schmecken und ein Mindestmaß an Fruchtigkeit haben. Darüber hinaus gibt es "natives Olivenöl" mit leichten Fehlnoten und "Olivenöl".

Letzteres ist ein Verschnitt aus sensorisch stark fehlerhaftem Öl, das raffiniert werden muss, mit einem kleinen Anteil an nativem Öl. Durch das Raffinieren wird das Öl zwar geschmacksneutral, verliert aber seine ernährungsphysiologisch wertvollen bioaktiven Substanzen. "Nativ" steht für die Gewinnung mit ausschließlich mechanischen Verfahren und ohne Wärmebehandlung.

Was Gutes drinsteckt

Neben mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenkern wandeln Oliven während des Reifungsprozesses Fruchtzucker in einfach ungesättigte Fettsäuren um. Vor allem Letztere mit etwa Polyphenolen und Vitamin E sind der Grund, warum Olivenöl als gesund gilt.

Fruchtig, bitter und scharf

Gutes Olivenöl sollte pflanzliche grüne Noten von Gras über Wildkräuter bis Tomate haben und frisch schmecken. Alles, was nicht frisch und pflanzlich riecht, sind Fehlaromen. Bei extra nativen Ölen sind sie verboten.

Beim Verkosten entwickeln sich in Mundhöhle, Rachen und Hals Schärfe und Bitternoten von dezent und flüchtig bis kräftig und lang anhaltend. Abhängig ist dies von Olivensorte, Anbaugebiet, Erntezeitpunkt und Verarbeitungstechnik in den hochmodernen Mühlen. Mahlsteine gehören der Vergangenheit an.

Profis bewerten die Intensität des Öls in den Kategorien Frucht, Bitterkeit und Schärfe. "Die Faustregel ist: Je höher der Gehalt an antioxidativ und entzündungshemmend wirkenden Polyphenolen im Olivenöl, desto schärfer und bitterer ist der Geschmack", ...