Vom Knödel bis zum Kuchen

Von Lisa Wieser

Grünkern fristete lange ein Schattendasein in der Küche. Wie gut, dass er wiederentdeckt wurde. Denn er ist ein Genuss in vielerlei Hinsicht. Aus Dinkel gewonnen, war das an Mineralstoffen und Spurenelementen reiche und kräftige Korn schon vor Jahrtausenden als wichtiges Nahrungsmittel verbreitet. Dinkel ist eng verwandt mit dem heutigen Weizen.

Die Entwicklung von Grünkern geht auf Bauern zurück, die im fränkischen Bauland nach feuchten Sommern die halbreifen Ähren des Dinkels abschnitten und in der Nähe eines Feuers oder in einem Backofen trockneten. Heute wird halbreifer Dinkel in speziellen Anlagen durch die Zugabe von Holzrauch geröstet.

Das kleine und feste Korn kann vielseitig verwendet werden, ob im Ganzen, als Schrot oder Mehl. Dass Grünkern sehr gesund ist und auf wohltuende Art sättigt, versteht sich von selbst und soll nicht weiter erwähnt werden. Vielmehr möchten wir im Folgenden drei Rezepte vorstellen, die allesamt raffiniert sind, sich einfach zubereiten lassen und rundum begeistern.

Grünkern-Risotto

Zutaten für 4 Portionen:

200 g Wurzelgemüse
1 kleine Zwiebel
1 Stange Lauch
250 g Grünkern
500 ml Gemüsebrühe
1 Knoblauchzehe gehackt
150 g gewürfelter Speck
Öl
Salz und Pfeffer

Wurzelgemüse, Lauch und Zwiebel fein würfeln. Zusammen mit dem Grünkern und dem Lorbeerblatt in Öl anrösten und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze bissfest garen. In der Zwischenzeit Speckwürfel und Knoblauch in Öl glasig dünsten. Wenn der Risotto weich ist, die Speckwürfel daruntermischen, auf Tellern anrichten. Tipp: Mit reichlich Schnittlauch bestreuen, noch einmal salzen, pfeffern und Parmesanspäne darüber ziehen.

Rotweinkuchen

200 g Butter
150 Zucker
1 Packung Vanillezucker
3 Eier
300 g Grünkernmehl
2 TL Backpulver
1 EL Speisestärke
1 TL Kardamom
1 TL Zimt
1 EL Kakao
150 ml Rotwein
100 g gehackte Schokolade
50 g Cranberrys

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Butter, Zucker, Vanillezucker und Eier schaumig schlagen. Grünkernmehl, Backpulver, Stärke, Gewürze und Kakao untermischen. Rotwein, Schokolade und Cranberrys darunter rühren, den Teig in eine gefettete Backform füllen und 50 bis 60 Minuten backen.

Grünkernknödel mit Sellerieschaum und gebratenen Steinpilzen

Zutaten für 4 Portionen:

250 g Grünkernschrot
500 ml Gemüsebrühe
1 gehackte Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 eingeweichtes Brötchen
1/2 Bund Petersilie
2 Eier
Muskat
1/2 Sellerieknolle
100 ml Kokosmilch
6-8 Steinpilze oder Kräuterseitlinge
1 EL Butter
Salz und Pfeffer

Schrot in der Brühe weich kochen, salzen, pfeffern und etwas abkühlen lassen. Zwiebel, Knoblauch und Petersilie in Öl glasig dünsten, mit der Grünkernmasse, dem eingeweichten Brötchen und den Eiern zu einem festen Knödelteig verarbeiten. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

In der Zwischenzeit Sellerie putzen, in kleine Stücke schneiden, in Öl andünsten, mit wenig Wasser ablöschen und gar dämpfen. Salzen, pfeffern, zu einem Schaum pürieren, mit Kokosmilch auffüllen und warm stellen.

In einem Topf reichlich Salzwasser erhitzen, aus dem Grünkernteig 8 Knödel formen, im Wasser ziehen lassen, bis sie nach oben kommen, abschöpfen und warm stellenl. Zum Schluss die geputzten und in Streifen geschnittenen Pilze in Butter anbraten, dezent pfeffern. Auf vorgewärmten Tellern den Sellerieschaum verteilen, die Knödel daraufsetzen, die Pilze darüber legen und mit Petersilie bestreuen.