Ein Feuer hatte Anfang Januar das Stammhaus der Traube Tonbach in Baiersbronn zerstört, die „Schwarzwaldstube“ und die „Köhlerstube“ verloren nun ihre Sterne. Archivbild: dpa
Von Sönke Möhl
Karlsruhe. Der Südwesten schneidet im Hotel- und Restaurantführer Guide Michelin wieder ausgezeichnet ab. Mit 77 Sternerestaurants ist Baden-Württemberg weiter mit Abstand das Bundesland mit den meisten dekorierten Häusern.
Die Hochburg der Gourmets, der Schwarzwaldort Baiersbronn, muss im Guide Michelin 2020 allerdings einen herben Rückschlag hinnehmen. Nachdem Anfang Januar ein Feuer das Stammhaus des Hotels Traube Tonbach zerstört hat, verlieren die "Schwarzwaldstube" und die "Köhlerstube" ihre Sterne. Die "Schwarzwaldstube" war 27 Jahre lang ununterbrochen Drei-Sterne-Restaurant und damit unerreicht in Deutschland – zunächst mit Küchenchef Harald Wohlfahrt und seit 2017 mit Küchenchef Torsten Michel. Die "Köhlerstube" (Florian Stolte) hatte einen Stern.
"In die Freude über den anhaltenden Aufschwung der deutschen Topgastronomie mischt sich das Bedauern über das plötzliche Aus für die Schwarzwaldstube", kommentierte die Redaktion des Guide Michelin die Entwicklung.
In der Top-Liga der zehn Drei-Sterne-Häuser ist weiterhin das "Bareiss" in Baiersbronn (Küchenchef Klaus-Peter Lumpp) vertreten. Neu mit zwei Sternen dekoriert wurde das "Olivo" in Stuttgart mit Küchenchef Anton Gschwendtner. Der 35-Jährige hat unter anderem in den Drei-Sterne-Häusern "Bareiss" und "Atelier" (München) gearbeitet. Seinen ersten Stern im "Olivo" hatte er erst im letzten Jahr bekommen. "Ich bin sprachlos, wir hatten ja wirklich nicht damit gerechnet", sagt Gschwendtner. "Es ist unbeschreiblich, das muss sich erstmal setzen. Heute ist schon ein außergewöhnlicher Tag." Im Südwesten gibt es jetzt sieben Restaurants mit zwei Sternen.
Acht Restaurants im Südwesten bekommen neu einen Stern; einschließlich der "Köhlerstube" verlieren acht Häuser ihren Stern. Die Zahl der Restaurants mit einem Stern bleibt bei 69.
Der baden-württembergische Tourismusminister Guido Wolf (CDU) hält die Kulinarik für einen Imagefaktor. "Touristen wollen ihren Urlaub mit allen Sinnen erleben. Die baden-württembergische Gastronomie ist längst zu einem Aushängeschild für das ganze Land geworden", so Wolf. Dabei gehe es zum einen um Gourmet-Küche, aber auch um Qualität in der Breite.
Für die Traube Tonbach sei es kein guter Tag, meint Seniorchef Heiner Finkbeiner. "Besonders für unsere Teams in der Köhlerstube und Schwarzwaldstube tut es mir sehr leid, weil der Verlust ihrer hart erarbeiteten Sterne unverschuldet ist." Er habe Verständnis, dass die Redaktion des Guide Michelin kaum eine andere Entscheidung treffen konnte. "Unsere vier Sterne sind mit dem Stammhaus verbrannt, aber auf dem Teller bleiben sie bestehen. Das ist, was zählt."
Michel denkt an die Zukunft. Er sei im Kopf längst mit der Wiedereröffnung beschäftigt. "Auch wenn beide Restaurants eine Zwangspause einlegen müssen, endet ja ihre Geschichte nicht." Stolte hatte gehofft, dass der Guide Michelin die Ausnahmesituation anerkennen würde. Sein Restaurant sei nur vier Wochen geschlossen gewesen. Inzwischen nutzt er mit seinem Team einen Teil des Hausgastrestaurants im Haupthaus.
Nach Ostern soll für "Schwarzwaldstube" und "Köhlerstube" eine Interimslösung auf dem Flachdach des Hotelparkhauses betriebsbereit sein. Voraussichtlich Mitte 2021 werde dann ein Neubau fertig sein. "Wir bemühen uns, dem Verlorenen nicht zu sehr nachzutrauern", so Finkbeiner.
