Hintergrund - Sekt GLOSSAR
GLOSSAR
Sekt (von lateinisch: siccus "trocken") ist die Bezeichnung für Schaumwein, dessen Alkoholgehalt mindestens zehn Volumenprozent und dessen Kohlensäure-Überdruck mindestens 3,5 bar bei 20 Grad Celsius beträgt. Die meisten Sekte haben mehr als 5 bar. Für die Herstellung von Sekt wird ein Grundwein mit Zucker und Hefe versetzt, die zweite Gärung findet in verschlossenen Behältern statt, damit die entstehende Kohlensäure im Wein bleibt. Der meiste Sekt wird im Tankdruckverfahren hergestellt. Am 1. Juli 1902 wurde zur Finanzierung der kaiserlichen Flotte von Kaiser Wilhelm II. die Schaumweinsteuer eingeführt. Heute sind für eine 0,75-l-Flasche Sekt 1,02 € Sektsteuer zu entrichten. Bis in die 1970er Jahre galt ein staatliches Sektmonopol, welches nur Kellereien die Sektherstellung erlaubte.
Der Markt für Sekt ist in Deutschland in der Hand weniger großer Konzerne. Der Rotkäppchen-Konzern mit Marken wie Mumm, Geldermann, MM extra und eben Rotkäppchen hat einen Marktanteil in Deutschland von fast 40 Prozent und produzierte im Jahr 2016 über 166 Millionen Flaschen. Ein weiterer großer Player auf dem deutschen Markt ist die zur Oetker-Gruppe gehörende Sektkellerei Henkell in Wiesbaden mit den Marken Henkell, Fürst von Metternich und Söhnlein. Im Jahr 2015 wurden in Deutschland 423 Millionen 0,75-Liter-Flaschen Schaumwein aus dem In- und Ausland verkauft.
Champagner (französisch le champagne) ist ein markenrechtlich geschützter Schaumwein, der aus Trauben hergestellt wird, die nach festen Regeln im Weinbaugebiet Champagne in Frankreich gelesen werden.
Crémant ist in der Europäischen Union Schaumwein in Abgrenzung zum Champagner und zum Sekt. Die Bezeichnung ist seit dem 1. September 1994 gültig und bezeichnet moussierende Getränke, die außerhalb der Champagne nach dem Verfahren der Flaschengärung hergestellt werden. Die Angabe "Crémant" darf nur in Verbindung mit dem Namen des bestimmten Anbaugebietes verwendet werden, in Deutschland (seit 2009) zum Beispiel "Crémant Pfalz".
Perlwein, neudeutsch gerne Secco genannt, ist ein "halbschäumender" Wein mit einem Mindestgehalt von sieben Volumenprozent Alkohol, der bei 20 Grad Celsius zwischen 1 und maximal 2,5 bar Kohlensäureüberdruck aufweist. Die Kohlensäure wird dem Perlwein meistens zugesetzt.
Pet Nat ist die Abkürzung für pétillant naturel - natürlich prickelnd. Die älteste Methode der Schaumweinherstellung gewinnt im Zuge der Naturweinbewegung enormen Auftrieb. Dabei wird Most, der sich mitten in der alkoholischen Gärung befindet bei einem Restzuckergehalt von 20 bis 30 Gramm pro Liter in eine Flasche gefüllt und verschlossen. Der Most gärt in der Flasche weiter und die Hefen wandeln den Zucker in Kohlensäure und Alkohol um. Vier Gramm Zucker im Most bilden dabei ein Bar Druck. Im Gegensatz zum Sekt bleibt die Hefe im Wein. Pet Nats werden nicht geschwefelt. Sie erhalten auch keine Versanddosage und sind meistens durchgegoren.
Traditionelle Flaschengärung. Nur zwei bis drei Prozent der in Deutschland hergestellten Sekte werden nach so hergestellt. Dem Sektgrundwein wird eine Fülldosage (Wein mit Zucker und Hefe) zugesetzt. Anschließend erfolgt die Abfüllung in dickwandige Flaschen, die meistens mit einem Kronkorken verschlossen werden.
Degorgieren. Hochwertige Sekte lagern mehrere Jahre auf der Hefe. Der Gesetzgeber schreibt eine Lagerung von mindestens 9 Monaten vor. Nach der Lagerung wird die Hefe durch das Rütteln vom Sekt getrennt. Beim Degorgieren wird der Hefepfropf im Flaschenhals gefroren und durch das Öffnen der Flasche herausgeschleudert. Nach dem Degorgieren wird die Flasche mit der Versanddosage aufgefüllt. Anschließend wird die Flasche verkorkt und mit einem Drahtgeflecht namens Agraffe versehen.
Versanddosage. Sie besteht aus einem Gemisch von Wein und Zuckersirup (gelegentlich auch süßem Branntwein). Damit wird auch der Zuckergehalt des Sekts festgelegt, von brut nature (bis drei Gramm Zucker pro Liter), extra brut (bis sechs Gramm, brut (bis 15 Gramm), extra trocken (bis 20 Gramm), trocken (bis 35 Gramm) und mild (über 50 Gramm).
