Manche Dinge kämen uns im Sommer nie und nimmer auf den Tisch: Rotkraut beispielsweise. Die Natur hat sich was dabei gedacht, dass sie das eher deftige Kraut erst wachsen lässt, wenn es draußen kühler wird und wir ganz allmählich Appetit darauf bekommen. Bei Gans und Ente ist das ähnlich. Aber Gerichte wie Entenkeule mit Rotkraut und Kartoffeltaler, das ich heute vorstellen will, sind eindeutig Winter-Klassiker, eventuell sogar etwas für die Weihnachtsspeisekarte. Auch Zeitgenossen, die das ganze Jahr über auf leichte Kost stehen, werden bei solchen Gerichten schwach.
Um es vorweg zu nehmen: Für die schnelle Küche ist das Gericht nicht geeignet. Die Entenkeulen muss man in aller Regel beim Metzger seines Vertrauens vorbestellen. Falls Sie die Wahl haben: Die Keulen von weiblichen Tieren sind kleiner und aromatischer. Pro Person rechnet man eine Keule. Beim Rotkraut gibt es verschiedene Philosophien: Die einen dünsten es nur kurz an, andere lassen es anderthalb Stunden auf dem Herd. Ich mag die längere Variante. Die Kartoffeltaler sollen nach dem Kochen ein paar Stunden auskühlen. Deshalb mache ich sie zuerst.
> Die Entenkeulen
Zutaten für 4 Personen: Vier rote Zwiebeln, vier Karotten, ein halber Knollensellerie, vier Entenkeulen, Butterschmalz, ein Esslöffel brauner Zucker, 100 ml roter Portwein, 500 ml trockener Spätburgunder, 500 ml Geflügelbrühe, 10 Lorbeerblätter, Johannisbeer- oder Zwetschgenmarmelade.
Zubereitung: Die Entenkeulen in Schmalz auf beiden Seiten anbraten, aus dem Bräter nehmen. Gewürfelte Zwiebeln anbraten, Karotten- und Selleriewürfel dazu, mit dem Zucker karamellisieren, mit Portwein ablöschen, Spätburgunder und Geflügelbrühe dazugeben und ein wenig einkochen. Dann die Entenkeulen dazu und anderthalb bis zwei Stunden bei 150 Grad in den Backofen. Danach die Keulen entnehmen und den Schmorsud auf dem Herd einkochen und durch ein Sieb passieren.
> Das Rotkraut
Zutaten für vier Personen: Ein Rotkraut von einem Kilo, vier rote Zwiebeln, zwei Äpfel, drei Lorbeerblätter, ¼ Liter Geflügelbrühe oder Spätburgunder, ein Esslöffel brauner Zucker; ein Esslöffel Honig, Salz, Butterschmalz, Rotweinessig oder Balsamico, ein Esslöffel Johannisbeermarmelade.
Zubereitung: Rotkraut von den äußeren Blättern befreien, den Strunk entfernen, sehr fein schneiden. Die klein gewürfelten Zwiebeln in Butterschmalz andünsten, mit dem braunen Zucker karamellisieren, mit etwas Rotwein oder Geflügelbrühe ablöschen, das Rotkraut und die Lorbeerblätter dazugeben, mit Salz und Honig und Rotweinessig oder Balsamico würzen und mit der restlichen Geflügelbrühe oder Rotwein auffüllen. Bei geschlossenem Deckel anderthalb Stunden leicht kochen lassen.
> Die Kartoffeltaler
400 Gramm Kartoffeln, zwei Eigelb, 50 Gramm Butter, ein Esslöffel Speisestärke, Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung: Kartoffeln abkochen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken, würzen, Butter und Speisestärke dazugeben und zu einer Rolle von etwa fünf Zentimetern Durchmesser formen. Das geht am besten mit Klarsichtfolie. Die Folie dicht verschließen, in Alufolie packen und in heißem Wasser zwölf Minuten sieden. Danach auskühlen lassen, was gern ein paar Stunden dauern darf. Von der Rolle zwei Zentimeter breite Scheiben schneiden und in der Bratpfanne anbraten.
