Der Ittlinger Spargel wird frisch vom Feld im heimischen Betrieb weiterverarbeitet. Foto: Detlef Brötzmann
Ittlingen. (db) Es ist ein reges Kommen und Gehen auf dem Gemüsehof Keller an der Ittlinger Durchgangsstraße. Die weißen Spargelstangen liegen fein säuberlich nach Güte und Größe geordnet in der Theke des Hofladens. Auf diesen Moment haben viele Liebhaber des königlichen Gemüses lange gewartet. Schon seit Tagen klingelt bei Reiner Keller das Telefon. Und immer dieselbe Frage: Wann geht die Ernte los?
Dieser Zeitpunkt liegt im Kraichgau etwa 14 Tage später als in der Rheinebene, was durch die Lößlehmböden bedingt ist, die sich langsamer erwärmen als Sandböden. Witterungsbedingt begann die Spargelernte in diesem Jahr rund zehn Tage später als in den letzten zwei Jahren zuvor. Bis zu 20 Saisonarbeiter aus Polen haben Reiner Keller aus Ittlingen und Eckhard Schechter aus Bockschaft, die den Spargel auf rund zehn Hektar Ackerfläche erzeugen und gemeinsam vermarkten, während der Spargelsaison beschäftigt, und schon bei Sonnenaufgang geht’s hinaus aufs Feld. "Es ist aus qualitativer Sicht sehr wichtig, den Spargel schon in den frühen Morgenstunden zu ernten", erläutern die beiden Landwirte. "Erwärmt sich der Boden, so treibt der Spargel aus und die Spitzen stoßen an die Folienabdeckung. Das kann zu Schäden am Kopf des Gemüses führen."
Nicht nur die Morgenfrische ist ein Qualitätskriterium für den Spargel, sondern auch dessen Weiterverarbeitung bei kühlen Temperaturen. So bleibt das Gemüse stets frisch. Nach der Anlieferung vom Acker wird der Spargel deshalb erst in "Eiswasser", das eine Temperatur von ein bis zwei Grad Celsius hat, vorgewaschen. Dadurch erfolgt eine Kühlung bis in den Kern, da sich die Stangen sonst leicht violett verfärben.
Binnen fünf bis sechs Stunden wird so die gesamte Tagesernte, die kurzfristig im Kühlhaus eingelagert wird, verarbeitet. Dazu kommt der Spargel auf ein Zuführband, welches das Gemüse in einen Schneidautomaten befördert, der die Stangen auf ein Normmaß kürzt. Auch das Waschen geschieht maschinell. Dabei werden die einzelnen Stangen permanent gedreht, um jegliche Reste des schweren Lößlehmbodens zu entfernen.
Der Arbeitsablauf in der Verarbeitungshalle ist nicht nur automatisiert, sondern im letzten Schritt kommt auch Hightech zum Einsatz: In einer Sortiermaschine sitzt eine Kamera, die von jeder einzelnen Spargelstange drei Fotos macht. Über einen Rechner werden die Bilder sofort ausgewertet und der Spargel nach festgelegten Kriterien bewertet und sortiert.
Dabei spielen Aussehen (krumm oder gerade), Kopfbeschaffenheit und Durchmesser (dünn oder dick) eine Rolle. Je nach Ergebnis wird die einzelne Stange an ein vorbestimmtes Fach weitergeleitet. Dort wird der Spargel von Arbeitern entnommen, die noch einmal einen geschulten und prüfenden Blick auf das Gemüse werfen, um ihn dann in Kisten zu legen. Qualität und Frische sind oberstes Gebot, damit der Verbraucher ein hochwertiges Produkt auf den Teller bekommt.
Der Ittlinger Spargel zeichnet sich aufgrund der Bodenbeschaffenheit des Kaichgaus durch ein intensives Aroma aus. Die Vermarktung erfolgt über den Hofladen, den Großmarkt Bruchsal und direkt an die regionale Gastronomie. Der Preis bewegt sich im Hofverkauf, je nach Qualität und Sorte, zwischen sechs und 13 Euro je Kilo. Auf Wunsch kann der Kunde den Spargel beim Kauf im Hofladen gleich schälen lassen. Die Spargelsaison läuft insgesamt bis zum Johannistag, den 24. Juni.
Info: www.kraichgau-spargel.de
