Von Dominik Rechner
Hardheim. Ein festliches Essen gehört zu Weihnachten wie schöne Geschenke. Und da wegen der Corona-Pandemie in diesem Jahr vieles anders ist, und das Fest nur im engsten Familienkreis gefeiert werden kann, haben diese beiden Traditionen vermutlich eine noch größere Bedeutung für viele Familien. Selten war wohl der bekannte Spruch: "Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen" mehr angebracht als in dieser schwierigen Zeit. Denn ein leckeres Weihnachtsessen kann die Sorgen vielleicht wenigstens für ein paar Minuten oder Stunden verfliegen lassen.
Was aber, wenn Weihnachten wie jetzt kurz vor der Tür steht, und man nicht weiß, was man kochen soll? Wir haben da eine Idee: Wie wäre es mit einem Drei-Gänge-Menü nach dem Rezept von Küchenchef Armin Münster aus der "Wohlfahrtsmühle" in Hardheim? Für die RNZ hat sich der Inhaber des mehrfach mit dem "Bib Gourmand" im renommierten "Guide Michelin" ausgezeichneten Restaurants an den Herd gestellt und ein köstliches weihnachtliches Menü kredenzt, das unsere Leser nun am Weihnachtsfest nachkochen können. Die Zutatenmengen sind jeweils für vier Personen angedacht. Wir wünschen viel Spaß beim Kochen und guten Appetit!
Vorspeise: Schwarzwurzelcremesuppe mit Brotchips
Zutaten: 400 Gramm Schwarzwurzeln (frisch oder gefroren), eine halbe Zitrone, ein Viertel Liter Milch, ein halber Liter Geflügelfond, 200 Gramm Crème fraîche oder Sauerrahm, 200 Gramm Sahne, sechs Zentiliter trockener Weißwein, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 50 Gramm kalte Butterwürfelchen, trockenes Schwarzbrot.
So wird’s gemacht: Die Schwarzwurzeln schälen, mit Zitronensaft einreiben und klein schneiden. Sofort in die Milch legen, damit sich die Wurzeln nicht verfärben. Den Geflügelfond mit der Crème fraîche und Sahne aufkochen. Die Schwarzwurzeln mit der Milch hinzugeben und bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln. Alles im Mixer oder mit einem Pürierstab pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Creme mit Weißwein, Salz und einer Prise Pfeffer abschmecken. Bei milder Hitze die kalten Butterwürfel einrühren. Für die Brotchips trockenes Schwarzbrot in Scheiben schneiden und in ausreichend heißem Öl in der Pfanne frittieren. Die Suppe auf die Teller verteilen und mit Sahne, Schnittlauch sowie Croutons oder Brotchips verzieren.
Foto: RechnerHauptspeise: Barbarie-Entenbrust an Gewürzsauce mit Pastinaken-Püree
Zutaten Gewürzsauce: eine Zwiebel, eine Viertel Sellerieknolle, eine Karotte, Butter, 40 Gramm Tomatenmark, etwas brauner Zucker, 400 Milliliter trockener Rotwein, 800 Milliliter Wildfond, ein Rosmarinzweig, sechs Pfefferkörner, Nelken und Piment nach Belieben, ein Lorbeerblatt, ein Sternanis, ein Esslöffel Preiselbeeren, Salz, Pfeffer, Balsamico-Essig.
So wird die Gewürzsauce gemacht: Die Zwiebeln, den Sellerie und die Karotte schälen und fein hacken. In einem Topf mit etwas Butter bei mittlerer Hitze für einige Minuten anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und für eine Minute mitrösten. Mit Zucker bestreuen und circa eine Minute schmoren. Mit dem Wein immer wieder ablöschen und anschließend mit dem Wildfond auffüllen. Rosmarin, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Sternanis zugeben, alles gut verrühren und auf circa ein Drittel der Ursprungsmenge reduzieren lassen. Dann die Sauce durch ein Sieb geben, erneut aufkochen, gegebenenfalls weiter reduzieren und mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken.
Zutaten Pastinakenpüree: 250 Gramm Pastinaken, 30 Gramm Butter, eine Schalotte (gewürfelt), 180 Milliliter Sahne, eine Prise Muskat, Salz.
So wird das Pastinakenpüree gemacht: Die Pastinaken schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und Pastinaken sowie Schalotten anschwitzen, mit der Sahne ablöschen und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Bei geringer Hitze weich kochen. Pastinaken pürieren und auf den Teller spritzen. Tipp von Küchenchef Armin Münster: Das Pastinaken-Püree kann auch mit Kartoffeln (halbe Menge Pastinaken, halbe Mege Kartoffeln) gekocht werden.
Zutaten Barbarie-Entenbrust: vier Entenbrüste, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 20 Gramm Butterschmalz, 20 Gramm frische Butter, Honig.
So wird die Barbarie-Entenbrust gemacht: Die Barbarie-Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen. In der heißen Pfanne mit Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten und im Ofen bei 150 Grad Celsius circa sieben bis neun Minuten rosa braten. Armin Münster empfiehlt, die Haut der Entenbrust vor dem Einlegen in den Ofen mit Honig zu bestreichen. Dadurch wird sie knuspriger. Die Entenbrust vor dem Anrichten circa drei bis vier Minuten ruhen lassen. Dann die Entenbrust fächerförmig auf dem Pastinakenpüree anrichten.
Foto: RechnerDessert: Pralinenmousse mit Zimt-Kirschen
Zutaten: 85 Gramm Zartbitterkuvertüre, 100 Gramm Nugat, zwei Blatt weiße Gelatine, ein Eigelb, zwei Esslöffel Zucker, ein Esslöffel Rum, ein Esslöffel Orangenlikör, ein Eiweiß, 300 Milliliter Sahne, 300 Gramm Kirschen (frisch oder gefroren).
So wird’s gemacht: Die Kuvertüre fein hacken. Den Nugat in Stücke schneiden, mit der Kuvertüre in eine Metallschüssel geben und im heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Eigelb mit einem halben Teelöffel Zucker in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad hellschaumig aufschlagen. Die Kuvertüre-Nugat-Mischung unter die Eigelbmasse rühren. Den Rum und den Orangenlikör in einem kleinen Topf erwärmen und vom Herd nehmen. Die Gelatine gut ausdrücken, unter Rühren im Likör auflösen und sofort unter die Schokoladenmasse rühren. Die Schokoladenmasse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu einem cremigen Schnee schlagen. Die Sahne halb steif schlagen. Den Eischnee und die Sahne locker mischen und vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben. Die Mousse in eine Schüssel füllen und zugedeckt mindestens zwei Stunden kühl stellen. Tipp von Armin Münster: Die Mousse kann schon am Tag vor dem Essen gemacht und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zum Servieren mit einem Esslöffel Nocken von der Mousse abstechen, den Löffel dabei öfter in heißes Wasser tauchen. Die Mousse kann man zusammen mit Zimt-Kirschen oder Cognac-Pflaumen servieren. Eine Kugel Vanilleeis pro Person passt auch dazu. Für die Zimt-Kirschen die Kirschen mit einem Esslöffel Zucker und etwas Rotwein kurz aufkochen. Dann eine Zimtstange dazu geben, mit Kartoffelstärke abbinden und abkühlen lassen. Die Mousse-Nocken auf den Zimt-Kirschen servieren.
