Zimtwaffeln sind nur eine der zahlreichen Sorten, die Stefan und Christian Wittemann von Hand herstellen. Foto: Jana Schnetz
Von Jana Schnetz
Buchen. Beim Betreten der Backstube des Café Wittemann schlägt einem der warme Duft von Zimt und anderen Köstlichkeiten entgegen. Stefan Witteman steht bereits am Waffelgerät und backt die Zimtwaffeln aus. Sofort ist das Weihnachtsgefühl da, das wohl kaum durch etwas mehr hervorgerufen werden kann wie durch Weihnachtsgebäck.
Wie schön, dass das Backen der Plätzchen meist nicht kompliziert ist. Die RNZ schaute den Bäcker- und Konditormeistern Stefan und Christian Wittemann über die Schulter und holte sich Profitipps ab, die gerne nachgemacht werden dürfen.
Stefan Wittemann erklärt sogleich, wie er bei den Zimtwaffeln vorgeht: Er rollt den Teig aus und schneidet ihn in für das Waffeleisen passende Stücke. Nach dem Backen entfernt er nur noch die überstehende Reste am Plätzchen. Dass Stefan Wittemann Traditionen beim Herstellen von Weihnachtsgebäck wichtig sind, beweist die Auswahl seiner Arbeitsgeräte und Rezepte. Das schwarze Waffeleisen ist mit hübschen weihnachtlichen Motiven geprägt und ungefähr 100 Jahre alt.
"Das hat schon meine Großmutter benutzt", erklärt Stefan Wittemann und verrät noch einen praktischen Tipp, der fast alle Plätzchen gelingen lässt: "Die Teige sollte man einen Tag vorher machen, weil sich dann die Zuckerkristalle auflösen und sich die Aromen entfalten. Die Butter im Teig erhärtet und macht den Teig fester. Er lässt sich dann besser bearbeiten." Wenn der Teig nicht kalt genug ist, bezeichnen die Bäcker ihn als "brandig", und die ausgestochenen Plätzchen ziehen sich zusammen, anstatt ihre Form zu behalten.
Gleichzeitig laufen die Vorbereitungen für das Spritzgebäck, um das sich Christian kümmert: "Das ist ein Butter-Mürbeteig mit Haselnüssen, der recht einfach herzustellen ist." Nachdem der Teig ordentlich durchgeknetet und ruhen gelassen wurde, füllt ihn Christian in die "Kanone", ein typisches Arbeitsgerät für Konditoren. Hierfür könne man auch eine Silikonspritze, einen Dressiersack oder gar den Fleischwolf benutzen, um das gezackte Muster zu erreichen, meint Stefan Wittemann. Aus den Stücken formt Christian "S"-, oder "O"-Spritzgebäck.
Daneben liegen noch weitere Backbleche mit allerhand Weihnachtsgebäck wie Vanillekipferl, Springerle oder Kokos-Makronen.
Das 200 Jahre alte Model der Wittemanns zeigt, dass ihnen beim Weihnachtsgebäck Traditionen wichtig sind. Foto: SchnetzDie Bäckermeister verwendet für die Adventszeit gerne altertümliche Rezepte wie das Rezept der Zimtwaffeln, das von Stefan Wittemanns Großmutter stammt. Doch der Café-Inhaber stellt auch klar: "Teigmäßig hat sich über all die Jahre nicht viel verändert." Es könnte sich also lohnen, selbst einmal in alten Familienrezepten zu graben, die Großmutter zu fragen, wie sie gebacken hat, und liebgewonnene Traditionen versuchen fortzuführen. Doch auch moderne Rezepte oder die Inspirationen aus sozialen Medien stehen den "Klassikern" wie Spritzgebäck oder Hilda-Brötchen in nichts nach und können gut zuhause zubereitet werden.
Wer typisch traditionelles Weihnachtsgebäck bevorzugt, kann sich an Springerle versuchen. Auch die werden im Café Wittemann in reicher Zahl produziert. Für die verschiedenen Formen werden Holzmodel verwendet, die oftmals handgeschnitzt wurden. Vielleicht hat die eine oder andere Familie sogar selbst eines zuhause. Ein sehr altes und großes Holzmodel kramt Stefan Wittemann anschließend hervor: In die massive Holzplatte ist ein reich verziertes Herz eingelassen. "Das Model ist um die 200 Jahre alt und aus Birnenholz gemacht. Das ist zu hart für den Holzwurm", sagt Stefan Wittemann stolz.
Ab November beginnt die Bäckerei mit dem Produzieren bis kurz vor Heiligabend. Danach hofft Stefan Wittemann, alle Weihnachtsplätzchen verkauft zu haben.
Bei Verzierungen hält sich das Café Wittemann allerdings zurück. Dafür bliebe neben dem täglichen Geschäft des Brotbackens zu wenig Zeit, so Christian Wittemann. Aus diesem Grund bleibt das Buttergebäck "blank", schmeckt deswegen aber nicht weniger gut, da sind sich Vater und Sohn einig. Gerade Kinder können sich mit Zuckerperlen und Streuseln an ihrem Buttergebäck austoben und es zu einem ganz persönlichen machen.
Als "sehr aufwendig" bezeichnet Stefan Wittemann das Verzieren mit Schokoladenguss, "weil man die Schokolade erst auflöst und anschließend kalt temperiert, bis die Schokolade zwischen 21 und 28 Grad Celsius hat". Früher erledigte Stefan Wittemann das auf einem Steintisch per Hand, mittlerweile hilft ihm ein Kuvertüre-Temperiergerät. Die Temperierung sei etwas, das junge Konditoren kaum noch beherrschen würden, gibt Stefan Wittemann zu bedenken. "In Konstanz, wo ich mal gearbeitet habe, haben wir sehr viele Pralinen hergestellt, die ich alle von Hand gemacht habe." Diesen Zeitaufwand könne man heute kaum mehr betreiben. Für zuhause reiche es aus, auf eine handelsübliche Fettglasur zurückzugreifen. "Das ist einfacher zu verarbeiten", erklärt Wittemann.
Da Stefan Wittemann in der Adventszeit berufsbedingt dauerhaft mit Weihnachtsgebäck konfrontiert ist, backt er privat weniger. Doch das verdirbt ihm nicht die Gaumenfreuden am Weihnachtsgebäck: "Mein Favorit sind Hilda-Brötchen" und fügt an: "Es ist schön, wenn man Plätzchen hat, sonst ist es kein Weihnachten."
