RNZ-Redakteur Philipp Weber, musste das Teigkneten erst einmal neu lernen. Foto: Dorn
Von Philipp Weber
Weinheim. Als der Augenblick der Entscheidung näher rückt, ist das Brot längst gebacken. Es ist der Morgen nach meinem Einsatz als Bäcker auf Zeit. Das "Alles-Schmecker-Brot" liegt auf dem Küchentisch, das Messer trennt eine Scheibe von dem Laib. Gleich wird Marius, fünf Jahre alt, probieren. Mein Sohn ist der erste Testesser. Und: Ich bin aufgeregt. Er schmiert Streichfett aufs Brot, dann beißt er endlich hinein.
Einen Tag vorher: Ich passiere einen Ständer mit Desinfektionsmittel und betrete den Saal der Evangelischen Gemeinde in der Weststadt. Ich lege den Mund-Nasen-Schutz ab und eine Schürze an – und begrüße den Bäckermeister und Konditor Michael Kress von der letzten inhabergeführten Bäckerei der Stadt. Die Größe des Saals erlaubt ein "Kinder-Backen", bei dem die Familien auf Abstand zueinander bleiben. Vor mir stehen Einmachgläser mit Honig, Joghurt, Salz. Dazu kommen Schüsseln mit Sauer- und Vorteig.
Bäckermeister Michael Kress (li.) schaute Teilnehmern des „Kinder-Backens“ über die Schulter. Foto: DornDie teilnehmenden Familien haben diese Teige bereits zu Hause vorbereitet: Das "Kinder-Backen" ist nicht ihr erstes Treffen. Bereits im Sommer war Bäckermeister Kress mit ihnen unterwegs. Stefanie Dehn von den "Urkorn-Puristen" hat sie auf die Feldflur bei Eppingen eingeladen. Hier werden Getreidesorten produziert und verarbeitet, deren Ären zum Teil schon in den Gräbern der ägyptischen Pharaonen gefunden wurden. Darunter Schwarzer Emmer, Khorasan-Weizen und das (noch ältere) Einkorn: Genau daraus besteht das Mehl für mein Alles-Schmecker-Brot.
Ich habe zuletzt mit meiner Großmutter gebacken, vorwiegend Plätzchen, ab und an Brot. Das liegt "gefühlt" so lange zurück wie die Zeit der ersten Hochkulturen. Es kommt mir entgegen, dass ich die weiteren Bestandteile des Brotteigs nicht abwiegen muss. Dafür sorgen Becher in verschiedenen Farben und Größen, die ich und die Kinder an den anderen Tischen nur mit Zutaten befüllen müssen.
Nach und nach füllt sich auch die Teigschüssel. Zunächst verrühre ich die Zutaten mit einem Löffel, dann wird der Teig von Hand geknetet. Fachleute wie Bäckermeister Kress oder "Urkorn-Puristin" Dehn scheinen den Rhythmus im Blut zu haben: Etwas kneten, die Hände mit Wasser abtupfen, weiterkneten. Mir geht das nicht so leicht von der Hand: Wieder und wieder kleben meine Hände fest, Teigspritzer verteilen sich über Schürze und Arbeitsunterlagen.
Die Kinder konnten die Brote später noch mit ihren Namen versehen. Foto: DornAuch in der zweiten und dritten Runde habe ich zu kämpfen – der Teig wird nun auf der Arbeitsunterlage mehrfach zusammengefaltet und wieder auf die Fläche verteilt. Dazwischen ruht er. Während ich hart an meinem Alles-Schmecker-Brot arbeite, entstehen um mich herum Sorten wie die "Flotte Karotte", das "Schokobrot" oder das "Körnerbrot". Kress nutzt die Pausen, um den arg hoch geratenen Wasseranteil an meinem Teig mit einer Portion Mehl auszugleichen: Offenbar habe ich meine Hände viel zu stark angefeuchtet.
Aber dann ist’s vollbracht. Der Teig landet in der kleinen Brotform und ruht ein letztes Mal – ehe die Backöfen des Gemeindehauses und der benachbarten Kita zum Einsatz kommen. Zeit für Gespräche: Er besuche derzeit die "Akademie Deutsches Bäckerhandwerk" in Weinheim, berichtet Kress. Dort absolviert er noch bis April 2021 eine Ausbildung zum Brotsommelier. Die dazugehörige Projektarbeit dreht sich im Falle des dreifachen Familienvaters um Brot-Rezepte, die Kindern gerecht werden und diese aktiv einbeziehen. "Die Kinder backen das Brot mit den eigenen Händen", ist Kress begeistert.
Sein Ansatz: Er überträgt die unter Köchen schon länger bekannte "Becherküche" auf sein Handwerk. "Nebenbei" sensibilisiert er für gesunde Ernährung: Die uralten Getreidesorten gelten als überaus bekömmlich. Das große Ziel bestehe jedoch darin, den Nachwuchs für das Bäckerhandwerk zu interessieren. In der Branche ist es schwer, neue Kräfte zu gewinnen. Zwischendurch schaut Akademie-Direktor Bernd Kütscher vorbei.
"Die grundlegende Idee der Sommelier-Ausbildung besteht darin, die Bäckermeister unter anderem im Umgang mit der Kundschaft weiterzubringen", erklärt er. Im Projekt seines "Schülers" Kress sieht er einen spannenden Ansatz, weil dieser die Becherküche mit dem Thema "Urkorn" in Verbindung gebracht hat.
Kress denkt schon weiter: Es besteht Kontakt zur Stadt Weinheim. Möglicherweise wird man Kress und sein Projekt wiedersehen: in städtischen Betreuungseinrichtungen. Außerdem könnte es Online-Anleitungen mit Kurzvideos geben.
Im Evangelischen Gemeindehaus duftet es derweil nach frischem Brot: Die Öfen laufen auf Hochtouren. Sie habe Saal und Küchen gern zur Verfügung gestellt, so Gemeindepfarrerin Simone Britsch, das gemeinsame Backen finde ja nicht zufällig an Erntedank statt. Die Kinder toben sich derweil auf dem Außengelände des Kindergartens aus. Doch auch das Brotbacken lastet sie aus, auch geschmacklich. Das sagt die zweifache Mutter Kathrin Röske: "Eigentlich sind meine Tochter und mein Sohn keine großen Brot-Esser, aber von dieser Sache sind sie begeistert."
Dann klicken Kameras, Smartphones filmen: Kress holt die Brote aus den Öfen. Ich bin gespannt. Bei meinem Brot ist die Kruste aufgeplatzt. Kein Beinbruch: Es duftet himmlisch. Einen Arbeitstag und eine Nacht später isst mein Sohn mein Brot. "Und, schmeckt’s?", frage ich vorsichtig. Die Antwort: Ein kräftiges Nicken, während er mit vollen Backen kaut.
