Wie sticht man eigentlich richtig Spargel?
Premiere für Spitzenköchin Hedi Rink bei Saisonauftakt in der Spargelstadt.
Von Rolf Kienle
Schwetzingen. Ein kleiner Riss an der Erdoberfläche genügte dem versierten Spargelbauer, um zu erkennen, dass an dieser Stelle das königliche Gemüse ans Licht drängt. Diesmal überließ Heinrich Schuhmacher das Stechen aber der Tochter und vor allem der Pfälzer Sterne-Köchin Hedi Rink.
Zunächst wurde der Spargel per Hand sorgsam freigelegt und schließlich gezielt mit dem Stechmesser abgeschnitten. Fertig.
Für Hedi Rink war es der allererste Spargel, den sie selbst erntete, obwohl sie schon während ihrer Lehrzeit in der Eifel mit Schwetzinger Spargel in Kontakt kam. Es erging ihr wie den Vorgängern dieser Tradition: Nahezu keiner stand vorher jemals auf einem Spargelacker.
Die Spitzenköchin aus Neustadt an der Weinstraße hatte als Fünfzehnte das Vergnügen, die Reihe fortzusetzen, allerdings auch als erste Frau aus der Sterne-Szene, was daran liegt, dass Köchinnen bisher sehr selten waren. Fast 300 Männer haben in Deutschland den begehrten Michelin-Stern, aber nur elf Frauen. "Ganz langsam werden es mehr", so Rink.
Wie sie selbst den Spargel bevorzugt? Ziemlich klassisch. Mit Sauce hollandaise, Kartoffeln und Schinken. Dass sie aber auch ganz anders kann, bewies sie bei einem Empfang vor dem Spargelanstich. Ravioli gefüllt mit Spargel und Erbsen-Minz-Stampf und einem Spargelchip. Oder Spargel als Salat und Mousse. Oder Spargel als Spaghetti.
Es war Oberbürgermeister René Pöltl, der die Idee hatte, aus dem Spargelanstich einen Anlass mit Eventcharakter zu machen. Spitzenköche dafür zu gewinnen, sei nicht ganz einfach gewesen, weil der Samstagnachmittag für Köche eigentlich intensive Arbeitszeit ist. Sie sollen aus der Metropolregion kommen und Bezug zum Schwetzinger Spargel haben.
Hedi Rink hat sich nach zehn Jahren Sterne-Küche gerade aus dieser Gastronomie verabschiedet und bietet nur noch Kochkurse an; zusätzlich betreiben sie und ihr Mann ein kleines Hotel. Kochen sei aber nach wie vor ihre größte Leidenschaft. Die Kritiker lobten ihre "bodenständige, geerdete und regionalbetonte Linie" sowie die aromatischen Highlights "aus besten Zutaten".
Der Spargelanstich auf dem Acker der Familie Schuhmacher war auch die allerletzte Aktion der Tochter und Spargelkönigin Anna I., die jetzt das Zepter nach fünf Jahren Amtszeit an ihre Nachfolgerin Emilia I. übergab. Emilia Manzano stammt von einem Schwetzinger Bauernhof, der aber seit einigen Jahren keinen Spargel mehr anbaut.
Die 20-Jährige, die gerade Abitur macht, kennt sich dennoch mit der Materie aus. Als Kind half sie beim großelterlichen Spargelhof und kennt auch die verräterischen Risse an der Oberfläche. Und sie hat sich schon als Kind gewünscht, eines Tages Spargelkönigin zu werden. "Es ging ein Traum in Erfüllung", sagte Oberbürgermeister Pöltl bei der Übergabe.
Schon in den nächsten Tagen warten die ersten Termine auf die junge Königin: Am Wochenende geht es in die bayerische Spargel- und Partnerstadt Schrobenhausen, an jenem darauf steht der Spargelsamstag in Schwetzingen auf dem Programm.
