Diese Köche zeichnet Gault & Millau aus

Von Birgit Sommer

Heidelberg. Der Gault & Millau-Restaurantführer 2019 ist erschienen - Michelin verteilt seine Sterne diesmal erst Ende Februar -, und die fünf darin erwähnten Heidelberger Spitzenrestaurants schlagen sich gut, liegen zwischen 17 ("Le Gourmet") und 14 Punkten ("Kurfürstenstube"). 17 Punkte bedeuten drei Kochmützen und "bestmögliche Zubereitung und höchste Kreativität". Zwei Mützen gibt es für 15 und 16 Punkte.

> Mario Sauer, "Le Gourmet" im "Hotel Hirschgasse", Heidelberg-Neuenheim: Drei Kochmützen. Diese begehrte Auszeichnung des Restaurantführers gibt es erstmals in Heidelberg. Mario Sauer (40) hat sich mit seiner Küchenleistung von 16 auf 17 Punkte gesteigert und ist schon ein wenig stolz darauf. "Da fühlt man sich wirklich gut", sagt er über die neben Michelin-Sternen begehrteste Auszeichnung der Haute Cuisine. "Das ist ein Schub, das Jahr kraftvoll ausklingen zu lassen". Im zwölften Jahr kocht Sauer jetzt im traditionsreichen Hotel. Der erste Michelin-Stern kam 2014, und das Küchenteam ruht sich keinesfalls aus. "Wir gucken auf den zweiten Stern, damit wir den ersten nicht verlieren", erklärt Sauer. Herbst, das ist seine Jahreszeit, da fällt es ihm am leichtesten, kreativ zu sein: "Ich mag die Produkte, Pilze, spätes Obst, Wild." Sein Spezial-Kohlrabi trägt jetzt keinen Mantel mehr aus Heu, sondern aus Torf. Den Testern gefiel auch dieses vegetarische Gericht. Dafür wünschen sie sich "eine etwas günstiger kalkulierte Weinkarte".

> Robert Rädel, "Oben", Heidelberg-Kohlhof: Kreative Naturküche ist es, was Robert Rädel (36) seinen maximal 20 Gästen in acht Gängen plus fünf Kleinigkeiten servieren lässt. Von 2009 bis 2012 kochte er im "Simplicissimus", im Landgut Lingentaler Hof wurde er dann erstmals mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Damals bekam er von den Gault & Millau-Testern 14 Punkte, diesmal im "Oben" sind es 15. "Wir sind reduzierter in den einzelnen Gängen geworden und komplexer im Menü selbst", sagt er. Region und Saison spielen eine große Rolle bei ihm, und im Sommer wird eingeweckt, getrocknet und eingefroren, was die Landschaft hergibt. Ein Tisch steht auch in der Küche. Die meisten Gäste, so Rädel, fänden es super, zwei oder drei Gänge dort zu genießen und mit ihm und seiner Kollegin Mona Schmid zu kommunizieren. "Erstaunlich, wie unangestrengt Rädel seine Gänge in der offenen Küche zubereitet", heißt es bei den Testern. Und sie erwähnen auch, dass die Stadt auf Rückkauf des Anwesens klagt - man wisse nicht, wie lange es dieses "Abendmahl" gebe (siehe Artikel links).

> Martin Scharff, "Scharffs Schlossweinstube", Schloss: Der Patron, seit 27 Jahren mit einem Michelin-Stern gekrönt, verbesserte seine Wertung von 15 auf 16 Punkte. "Wir freuen uns über jede Auszeichnung, wenn geschätzt wird, wie wir arbeiten", sagt Martin Scharff (54). Schließlich sei der Job einer der schönsten und anstrengendsten. Was in den Jahren anders wurde: "Man denkt heute über jedes Produkt nach, welche Berechtigung es auf der Speisekarte hat." In seiner Küche arbeiten verschiedene Generationen, sie lebt von gemeinsam ausgeklügelten Innovationen. Der Restaurantführer erwähnt etwa eine "zwischen Mut und Tollkühnheit angesiedelte Gänseleber" und lobt den gelernten Patissier Stephan Haupt für seine Kreationen.

> Joachim Heß, "Herrenmühle", Heidelberg-Altstadt: Zum zweiten Mal gibt es 15 Punkte für Joachim Heß (60), der 17 Jahre lang im "Goldenen Pflug" in Eiterbach einen Michelin-Stern trug. Seit drei Jahren kocht er in der Herrenmühle, bewusst im klassischen Stil - natürlich mit modernen Einflüssen -, um sich von den anderen Spitzenrestaurants der Stadt zu unterscheiden. "Die Gäste kommen genau deswegen", hat er festgestellt. "Sehr gastorientiert und dementsprechend erfolgreich", schreibt denn auch der Restauranttester über den Thailand-Fan Heß, "experimentelle Spielereien versagt er sich."

> Daniel Schimkowitsch, "L.A. Jordan", Deidesheim: Der 33-Jährige wurde Daniel Schimkowitsch wurde zum "Aufsteiger des Jahres" gekürt. Wie bereits gemeldet, hat sich der Mann für die Tester vom "jungen Wilden zum prägnanten Küchenchef" gemausert. Er durfte sich über 18 Punkte freuen.

> Tristan Brandt, "Opus V", Mannheim: Ebenfalls 18 Punkte bekommt  Tristan Brandt, der die Experten mit "hinreißenden Geschmacksbildern" verblüfft haben soll. Zum Beispiel mit einem mit "Rettichpartikeln verwobenen Austerntatar samt Yuzu-Creme auf einem hübschen Dekobett aus Muscheln und Seesternen". Das bedeutete Platz drei im baden-württembergischen Landes-Ranking des neuen "Gault&Millau".

> Dennis Maier, "Emma Wolff since 1920", Mannheim: Auch Sternekoch Dennis Maier vom "Emma Wolff since 1920" ist jetzt im Kreise derer angekommen, die die Zubereitung von Speisen zur Kunst machen. Erstmals bekam er 16 Punkte - für einen "gebratenen Schweinbauch".

> Weitere Bewertungen: Über 16 Punkte durften sich ebenfalls zum ersten Mal gleich zwei gute Adressen in Neustadt an der Weinstraße freuen: Hedi Rink vom "Urgestein" wurde für ihr "munteres Draufloskombinieren" in einer furiosen Salatkreation gelobt. Bei Leon Schulte-Austum, dem Küchenchef des "Moro", wähnten sich die Tester auf einem "Parforceritt durch die Küchen Europas, des Orients und Ostasiens", auf dem Schulte-Austum auch "mutig mit Schärfe oder deutlichen Aromen" experimentiere. Freude auch in Weinheim an der Bergstraße. Das "Esszimmer" in der Alten Post wurde für die neue Ausgabe des "Gault&Millau" erstmals bewertet und bekam 14 Punkte.