Das kocht Starkoch Tristan Brandt beim Winter-Varieté

Von Rolf Kienle

Heidelberg. Draußen steigen die Temperaturen auf 30 Grad, aber Spitzenkoch Tristan Brandt muss ein Menü kreieren, das die Gäste überzeugt, wenn es Minusgrade hat. Gut schmecken – das allein reicht ihm nicht. Da hat Brandt höhere Ansprüche. Es geht ihm um hohen Genuss.

Und das Ganze 350 Mal am Abend, wenn das Winter-Varieté ab 21. November seine Türen öffnet. Diesmal nicht im Neuenheimer Feld, sondern auf dem Messplatz. Das Drei-Gang-Menü hat Brandt gerade im Atlantic-Hotel vorgestellt.

Mit der zurückliegenden Saison sind die Veranstalter zufrieden: 18.000 Gäste und "ein gutes Feedback", schwärmt Florian Keutel. Brandts Küchenkreation sei eines der besten Varieté-Menüs bundesweit gewesen, lobt Kollege Riadh Bourkhis. Er sei nun gespannt, ob der Koch das noch mal toppen könne.

Der 39-jährige Brandt, der im Mannheimer "Opus V" jüngster Zwei-Sterne-Koch Deutschlands war und jetzt für die kulinarische Handschrift von Restaurants in Miami und der Schweiz sowie in Pforzheim und Eltville verantwortlich ist, steht für eine kreative und zeitgemäße Küche ohne Schnickschnack. Auch im neuen Menü des Winter-Varietés soll sein Stil integriert sein – asiatische Aromen spielen wieder eine Rolle.

Herbstlich beginnt die Reise mit zweierlei Köstlichkeiten von der Marone: einem Süppchen mit schwarzem Trüffel sowie Maronenravioli mit Selleriepüree und Salbeibutter. Der Hauptgang bringt Perlhuhn Suprême auf den Tisch, Brust und Dim Sum mit Ingwer-Limonen-Jus und Misoschaum, gebackene Aubergine und Pilzcreme.

Als vegetarische Variante gibt es Blumenkohl in verschiedenen Texturen mit Couscous und Polentaschnitte. Als Dessert wird ein Schokoladen-Dome mit Kirschsorbet und Kirschragout und gerösteter Schokoladenerde serviert.

Aber es geht natürlich nicht nur um den kulinarischen Genuss. Zwischen den Gängen ist Showtime mit Artisten und Musikern. Sie und die besondere Atmosphäre des Varietés sollen für einen großen Abend sorgen, wie es heißt. Mit dem Standortwechsel auf den Messplatz in Kirchheim könne man das Konzept so umsetzen "wie wir es gern möchten." Der Ort ist über die Linie 26 gut an den ÖPNV angebunden, man kann aber auch in direkter Nachbarschaft parken.

Gewissermaßen als Leckerbissen hat Brandt einen Abend unter dem Motto "Tristan und Freunde" arrangiert. Ihm zur Seite stehen Robert Rädel vom "Oben", der Spitzenkoch und Fernsehmann aus "Mein Lokal, dein Lokal", Mike Süsser, sowie Spitzenkoch Nico Burkhardt aus Schorndorf. Sie kochen am 24. November gemeinsam im Winter-Varieté.