Genuss auf Fränkisch

Von Jochen Müssig

Miltenberg/Amorbach. Brot wird ja oft als Dickmacher abgestempelt. Dabei gehören Getreideprodukte seit Urzeiten zu unserem Speiseplan. Und wer freut sich nicht nach dem Griechenland- oder Spanien-Urlaub auf ein herzhaftes Schwarzbrot? Deutschland hat die weltweit meisten Brotsorten und bei Volker Mayer stehen 20 Sorten zur Auswahl. "Wir in Franken lieben dunkles und gewürztes Brot", sagt der 57-jährige Miltenberger.

"Ich verkaufe zu 80 Prozent Roggenbrot mit Kümmel, aber auch mit Fenchel, Koriander und Anis wird gerne genommen." Hauptsache es ist Sauerteigbrot, wie sein Bestseller und Meisterstück, das Fränkische Landbrot, das Bäckermeister und Brot-Sommelier Mayer, wie sein ganzes Sortiment, übrigens auch in einer Drive-in-Filiale von "Mayer’s Bäck" verkauft.

Churfranken liegt rechts und links vom Main im Mainviereck. "Von Kloster Engelberg" hat man eine wunderbare Aussicht auf dieses schöne Stückchen Franken: "Es ist mein Lieblingsplatz", sagt Eva Brockmann aus Haibach, die diesjährige deutsche Weinkönigin. "Wir babbeln ja schon hessisch, unsere Bundsandsteinterrassen unterscheiden sich grundlegend vom Rest Frankens und wir haben großartige Spätburgunder", erklärt die 25-jährige Winzerin ihre Heimat

Auf einer dieser Terrassen baut Anja Stritzinger den Alten Satz an: "Auf unserem Alten Weinberg gedeihen noch immer 20 unterschiedliche Rebsorten", sagt die Bio-Weinbäuerin. Neben Spätburgunder oder Trollinger gibt es kaum mehr zu findende Rebsorten wie Roter Gutedel oder Weißer Honigler.

Die Verarbeitung erfolgt per Hand, der Ausbau im kleinen Holzfass, wo der Wein neun Monate lagert und dann in Burgunderflaschen abgefüllt wird. "Wir verkorken unsere Flaschen", sagt Anja. Dafür gehört ihr im überwiegend auf Schraubverschluss setzenden Franken eigentlich eine Auszeichnung verliehen, denn das unnachahmliche "Plopp" beim Öffnen einer Flasche mit einem Korkenzieher und die damit einhergehende Vorfreude auf ein leckeres Glas Wein gehört zum Weingenuss wie das Riechen und Kosten. Auch wenn Naturkorken teuer sind und ein Stück 25 Cent kostet.

Diese 25 Cent spart sich Frank Höflich, aber sein Drei-Länder-Wein ist dafür etwas ganz Besonderes. Drei Freunde, die sich in der Ausbildung kennenlernten, hatten die Idee und treffen sich jedes Frühjahr, um festzulegen, wer wie viel und was liefert. Es ist sozusagen ein Drei-Länder-Freundschafts-Cuvée aus Franken, dem Veneto und Istrien mit den Reben Custoza vom südlichen Gardasee, Malvasia aus Istrien und Riesling aus Churfranken. Die 12.000 Flaschen zu je 14 Euro jährlich sind heiß begehrt.

",Ich habe nichts gegen Winzer, aber geben müsste es sie nicht‘, pflegte mein Opa zu sagen", erzählt Bier-Sommelier Cornelius Faust, schmunzelt dabei und überrascht mit einer Bier-Käse-Verkostung, in der sich zeigt, dass der von Molkereimeisterin Katharina Eckert vom Marktsteinhof kommende Ziegen-Camembert bestens mit dem Eisbock kann und sich ihr Rauchkäse harmonisch mit dem Weizen gibt.

Im Schwarzviertel von Miltenberg ist der Wein weit weg. Das Schwarzviertel heißt so, weil die schmalen Gassen zwischen den Häusern, die eingebettet sind zwischen dem Greinberg und dem Main, keine Sonne abbekommen. Und das dort angesiedelte "Brauhaus Faust", 1654 gegründet, nimmt sich die Freiheit zu sagen: Das Bier bleibt hier.

"Unsere 20 Bierspezialitäten könnten wir nicht in gleicher Qualität produzieren, wenn wir überregional vertreiben würden", sagt Cornelius Faust, einer der ersten Bier-Sommeliers Deutschlands. "Die Biere reifen schließlich sechs Wochen lang in unserem 30 Meter tiefen Sandsteinkeller." Für eine Großbrauerei wäre das unmöglich.

"Bei uns ist die Welt noch in Ordnung", sagt "Destilleum"-Besitzer Michael Mayer und schwärmt von seiner Heimat, die ja nicht nur am Main, sondern auch zwischen Odenwald und Spessart liegt. "Wir haben ein hervorragendes Klima für unsere Obstbäume!"

Es wachsen Äpfel und Zwetschgen, Quitte, Vogelbeere und die Elsbeere, die etwas dunkler als die Vogelbeere ist und sehr säuerlich. Mayer macht daraus den besten und einen der teuersten Brände in Deutschland. Durch den Bundesehrenpreis ist er der höchstdekorierte Schnapsbrenner der Republik.

Und die Elsbeere ist sein Top-Produkt für 400 Euro pro Halbliter-Fläschchen: Ein paar Tropfen auf der Zunge erzeugen geradezu eine Explosion von Aromen im Mund. Aber auch seine anderen Brände sind ein Hochgenuss – und bezahlbar.

Mit 240 Kühen ist "Erftal-Rind" einer der größten Viehbetriebe in Bayern und trotzdem überblickt der Kunde alles, denn alles passiert auf nur einem Hektar Fläche, wenn man die Weiden nicht mitrechnet. "Gefüttert wird, was bei uns wächst: Heu, Gras und Mais aus eigenem Anbau", sagt Metzger Bruno Neuberger, dem der Hof zusammen mit seinem Bruder und dessen Sohn gehört.

In den großen Stall kann man reinschauen. Zur Schlachtung sind es keine hundert Meter, wobei die Kälber und Rinder ihre Tötungsfalle bereits von der Impfung her kennen und deshalb stressfrei hineingehen. Die Verarbeitung geschieht gleich vor Ort, ebenso die Verpackung für den Verkauf am Automaten. "Die Kunden wissen: Alles kommt von einer unserer Kühe, denn wir kaufen nicht dazu", sagt der Metzger.

70 Prozent des Verkaufs von Fleisch und Wurst geht über den Automaten, der mehrfach täglich befüllt wird. "Es gibt kein Personal, deshalb machen wir praktisch alles selbst und lassen den Automaten verkaufen", sagt Neffe Florian Neuberger, wobei der Automat schon ein Häuschen ist, mit dem vielfältigen Angebot einer Metzgerei mit Ladentheke.

Ein durchschnittliches Rind hat ein Gewicht von 500 Kilogramm, eine Biene wiegt dagegen nur 0,1 Gramm. Imkerin Anja Blaser, Herrin über ein Heer von rund fünf Millionen Bienen, würde mit all ihren Bienen aber immerhin das Gewicht einer Kuh erzielen! Hundert Völker mit jeweils 30.000 bis 70 000 Bienen besitzt sie.

Für ein 350-Gramm-Glas Honig arbeiten 500 Bienen eine Woche lang. Das ist ein Sechstel ihrer eher knapp bemessenen Lebenszeit. "Es ist ein Geben und Nehmen: Ich gebe den Bienen Wasser und halte ihnen mit Knoblauch die gefährlichen Varroamilben vom Leib", sagt die Chefin der "Abtei-Imkerei" Amorbach. "Dafür nehme ich ihre Vorräte, den Honig, weg."

Im "Café Schlossmühle" in Amorbach, gleich vis-à-vis der "Abtei-Imkerei" und im Schatten der mächtigen Benediktinerabtei, wird schließlich noch etwas urfränkisches hergestellt: Blootz, Kuchen vom Blech, wie zu Omas Zeiten, wenngleich das "Schlossmühle"-Rezept vom Opa kommt: Hefeteig, Äpfel und Zwetschgen als Belag mit viel Streusel obendrauf.

Da kann dann jeder Patissier eines Sterne-Restaurants einpacken. Mit dem Apfel-Blootz von Cordula und Matthias Henn hat man schließlich den besten fränkischen Nachtisch.