Auf die Plätzchen - fertig - los!

Von Rolf Kienle

Plätzchen schmecken am besten direkt vom Backblech runter. Ofenfrisch sind sie am leckersten. Und das möglichst jetzt, vor Heiligabend. Nach Weihnachten bekommen Plätzchen immer ein Image, das an Ladenhüter erinnert. Die große Gier hat da bereits deutlich an Schwung eingebüßt. Und mal ehrlich, sie schmecken auch nicht mehr so gut. Natürlich könnte man sie das ganze Jahr über backen, aber die Tradition sagt, dass wir die süße Versuchung nur an Weihnachten essen wollen. Die Unsitte, beispielsweise Spekulatius im Oktober in den Geschäften, kommt nicht bei allen Menschen gut an - sie treten in den Kauf-Boykott. Sie sagen: Vor dem ersten Advent haben sie nichts auf unserem Kaffeetisch zu suchen. Manche sind da noch viel strenger: Plätzchen gibt’s erst an Heiligabend. Das steigert die Vorfreude.

Viele, die während des Jahres eher zu den Back-Abstinenzlern zählen, geraten in der Vorweihnachtszeit in geschäftige Unruhe. Die alten Rezepte werden rausgesucht, Zutaten eingekauft. Und dann darf keiner stören. Eine Eppelheimerin beispielsweise nimmt sich jedes Jahr in der zweiten Novemberhälfte zwei Wochen Back-Urlaub. Sie verreist nicht, liegt auch nicht auf der faulen Haut. Nein, es wird täglich gebacken, 17 Sorten diesmal und jede Sorte kiloweise. Das muss ganze Badewannen füllen. Denn die Verwandtschaft und Bekanntschaft und der Kollegenkreis ist groß und alle haben, wenn die Plätzchen-Bäckerin in der Vorweihnachtszeit den Raum betritt, keine Augen, sondern eher Hildabrötchen im Gesicht. Sie selbst übrigens mag keine Plätzchen.

Martina Schafheutle-Kübel ist Konditormeisterin und führt das Heidelberger Café Schafheutle in dritter Generation. Mit ihr sprachen wir übers Backen und die Frage, ob Backen glücklich macht.

Können Sie sich Weihnachten ohne Plätzchen vorstellen?

Weihnachten ohne Plätzchen ist wie Weihnachten ohne Tannenbaum. Weihnachtsplätzchen sind eine uralte, wunderbare Tradition. Bei diesem Ritual haben sich unsere Vorfahren schon etwas gedacht. Denn Plätzchen steigern nicht nur die Vorfreude auf Weihnachten. Gewürze und Schokolade, die in Weihnachtsplätzchen verarbeitet werden, wecken die Lebensgeister und bringen Wohlbefinden, da durch ihren Genuss im Körper Glückshormone ausgeschüttet werden. In der kalten und dunklen Jahreszeit ist das auch heute noch eine besonders wertvolle Hilfe.

Was ist der Unterschied zwischen den industriell und den handwerklich gefertigten Plätzchen?

Das ist ja schon im Wort zu erkennen. Handwerklich. Wir produzieren wirklich per Hand. Und zwar Stück für Stück. Nach traditionellen Rezepten, genau so wie schon mein Großvater vor 85 Jahren. Und wir fangen damit nicht schon im Sommer an, sondern produzieren frisch, genau jetzt zur Vorweihnachtszeit, wenn Sie die Plätzchen auch essen möchten. Deshalb müssen wir auch keine Konservierungsstoffe und chemischen Zusatzstoffe zugeben. Da sich unsere Backstube hinter dem Laden befindet, kommen unsere Produkte direkt aus dem Ofen in die Verkaufstheke. Frischer gehts nicht! Durch die maschinelle Massenproduktion und durch die Wahl günstigerer Rohstoffe ist die industrielle Ware natürlich billiger aber geschmacklich auch kaum vergleichbar.

Können Zimtsterne für 1,50 Euro pro 100 Gramm ein Qualitätsprodukt sein?

Ganz klar NEIN. Da muss man sich fragen, aus was die eigentlich bestehen. Unser Zimtsternteig besteht zu über 50 Prozent aus Mandeln und Marzipan. 100 Gramm Mandeln kosten im Einkauf ja schon 1,70 Euro. Da haben wir das Marzipan und die übrigen Zutaten noch nicht mitgerechnet, ganz zu schweigen von der Arbeitszeit.

Was sind Ihre Lieblingsplätzchen?

Mein Lieblingsplätzchen ist das Hildabrötchen und natürlich der Zimtstern, ja und die Dominosteine und Printen ... und die Vanillekipferl, und das Buttergebäck... oder doch das Springerle, Spekulatius, Haselnussmakrone ... ich kann mich nicht entscheiden!

Backen die Menschen heute weniger als früher?

Ich denke in unserer schnelllebigen Zeit findet man oft nicht mehr die Muse zum Backen, denn wer schon mal Weihnachtsplätzchen gebacken hat, der weiß, wie zeitaufwendig das ist. Außerdem gibt es heute viele Single-Haushalte. Da lohnt sich der Aufwand einfach nicht.

Macht Backen glücklich?

Selbstverständlich macht Backen glücklich. Backen ist ein sehr positiver, kreativer und auch sinnlicher Akt. Alle Sinne werden angeregt. Sie fühlen, riechen und schmecken, und das Ergebnis macht anderen Freude und führt dadurch zur eigenen Zufriedenheit.

Was verbinden Sie mit dem Backen?

Backen heißt Genuss und Lebensfreude. Und bedeutet für mich natürlich auch ein Stück Familiengeschichte. Unsere Familie backt ja jetzt schon in der vierten Generation.

Ist es wichtig, mit Kindern zu backen?

Ich finde es sehr wichtig mit Kindern zu backen. Kinder lernen dabei auf wunderbare Weise den Umgang mit Rohstoffen und Lebensmitteln. Butter, Milch, Mehl, Nüsse, Eier werden miteinander verbunden und Kinder begreifen - im wahrsten Sinne des Wortes - beim Teigkneten und Ausstechen, was sie später dann essen. So wird schon früh auf sehr angenehme Weise ein Bewusstsein für Qualität geschaffen.