Von Sabine Meuter
Butter schaumig schlagen, dann Zucker nach und nach einrieseln lassen und schließlich esslöffelweise Vanillepudding unterrühren – und schon ist die klassische deutsche Buttercreme fertig. Klingt einfach und das ist es theoretisch auch. Praktisch können indes einige Pannen auftreten.
"Zum Beispiel, wenn Butter und Pudding nicht die gleiche Temperatur haben, könnte die Creme gerinnen", sagt der Konditormeister Gerhard Schenk. Um das zu verhindern, sind beide Zutaten besser weder zu kalt noch zu warm – "am besten bei etwa 20 Grad zimmerwarm", so Schenk, der auch Präsident des Deutschen Konditorenbundes ist.
Grundrezept
Ein Grundrezept für Buttercreme hat die Backbuchautorin Christa Schmedes: Ein Päckchen Vanille-Puddingpulver mit 400 Millilitern Milch (nicht mit 500 Milliliter) sowie 50 Gramm Puderzucker zu einem Pudding kochen. Mit einer Klarsichtfolie abdecken und für mindestens eine Stunde auf dem Tisch stehen lassen.
"250 Gramm Butter am besten gleich danebenlegen", erklärt Schmedes. So kommen Butter sowie Pudding auf die gleiche Temperatur. Während beides ruht, kann es losgehen mit dem Zubereiten des Teigs – ob nun Rührteig, etwa für einen Frankfurter Kranz oder Donauwellen, oder ein Biskuitteig für die traditionelle Buttercremetorte.
Ist der Teig fertig, dann nichts wie ran ans Rühren der Buttercreme. "Ohne etwas Zeit und Sorgfalt misslingt sie", stellt Schmedes klar. Erst einmal gilt es, die weiche Butter so lange schaumig zu schlagen, bis sie schon fast weiß geworden ist. Das dauert mindestens fünf, besser zehn Minuten.
Dann langsam 50 Gramm Puderzucker einarbeiten. Schließlich einen Esslöffel Pudding in die Masse geben und sorgfältig verrühren. Den restlichen Pudding löffelweise dazugeben und weiter rühren. "Dadurch wird die Creme luftig", so Schenk. Ist sie trotz dieses Vorgehens zu fest, dann stimmt ihm zufolge irgendetwas mit den Mengenverhältnissen nicht. "Man sollte immer genau nach dem Rezept arbeiten."
Wasserbad als Retter in der Not
Manchmal passiert es aber doch: Die Buttercreme gerinnt und sieht krisselig aus. Was aber kein Grund zur Panik ist. Um sie wieder geschmeidig zu machen, erwärmt man zwei bis drei Esslöffel Buttercreme im Wasserbad und rührt sie glatt. "Die angewärmte Creme nach und nach unter Rühren zu der übrigen Crememasse geben und cremig aufschlagen", so Schmedes. Eine andere Option: 20 Gramm Kokosfett zerlassen, noch warm langsam unter die Buttercreme rühren und cremig aufschlagen.
Wird die Creme erst gar nicht fest, dann nimmt man 150 Gramm Sahne und schlägt sie mit einem Teelöffel Sahnesteif steif. Buttercreme löffelweise unterrühren und alles zu einer luftigen Creme aufschlagen.
Es muss nicht immer Pudding sein
Buttercreme schmeckt auch ohne Pudding. Etwa als Himbeercreme oder auch Schokoladencreme.
> Himbeercreme: Hierfür hat Schmedes ein Rezept: 500 Gramm Himbeeren waschen und trocken tupfen. Es geht auch TK-Ware. Mit 150 Gramm Gelierzucker im Mixer pürieren. Die Masse mit zwei Esslöffeln Himbeersirup in einen Topf geben und etwa zehn Minuten kochen. Die Mischung durch ein Sieb streichen, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur etwa eine Stunde abkühlen lassen.
Bis dahin schon mal 200 Gramm weiche Butter mit 30 Gramm Puderzucker cremig rühren. Dann weiterrühren und dabei das Himbeerpüree löffelweise zugeben. Die Creme anschließend auf hoher Stufe etwa eine Minute kräftig durchrühren und aufschlagen. "Die Himbeercreme-Menge reicht für eine Torte mit zwei Böden im Durchmesser von 26 Zentimeter", so Schmedes.
> Schokoladencreme: 300 Gramm Zartbitter-Schokolade (mindestens 70 Prozent Kakaogehalt) in Stücke brechen. Mit 100 Gramm Butter in einen Topf geben und bei schwacher Hitze schmelzen. 400 Gramm Sahne dazugießen und alles etwa zehn Minuten köcheln lassen. Die Schokocreme in eine Rührschüssel umfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kühlen. Nach Belieben noch zwei cl Orangenlikör, Rum oder Cognac zufügen und die Creme mit dem Mixer auf hoher Stufe zwei Minuten aufschlagen.
Buttercreme einfrieren
Reste einer fertigen Buttercremetorte lassen sich ohne Weiteres ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. "Auch einfrieren ist kein Problem", sagt Schmedes. Die Tortenstücke kann man dann bei Zimmertemperatur auftauen lassen.
Und die Buttercreme, die nicht zum Kuchen oder zur Torte verarbeitet wurde, einfrieren? "Ja, das geht", erklärt Schenk. Aus dem Gefrierfach wird sie am besten über Nacht zum Auftauen in den Kühlschrank gestellt. Dann kommt sie für etwa zwei Stunden aus dem Kühlen, um Zimmertemperatur anzunehmen. Dann aufschlagen, weiterverarbeiten – und fertig.
Schnelle Vanille-Cupcakes
Zutaten für etwa 12 Stück:
Für den Teig:
130 g weiche Butter
130 g Zucker
Mark einer Vanilleschote
2 Eier
150 g Mehl
2 TL Backpulver
5 EL Buttermilch
Für die Buttercreme:
250 g weiche Butter
300 g Puderzucker
1 TL Vanilleextrakt
3 EL Milch
Zuckerperlen
Butter, Zucker und Vanillemark schaumig schlagen. Dann einzeln die Eier dazugeben und jeweils solange rühren, bis die Masse schön hell wird. Das Backpulver mit dem Mehl vermischen und nach und nach abwechselnd mit der Buttermilch unterrühren. Ein Muffinblech mit Papierförmchen bestücken und den Teig gleichmäßig auf die Förmchen verteilen. Die Küchlein für etwa 18 Minuten im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen backen. Danach herausholen und vollständig auskühlen lassen.
Für die Buttercreme die Butter schlagen, bis sie fast weiß wird. Nach und nach den Puderzucker unterrühren. Am besten wird er zuvor gesiebt, um Klümpchen zu vermeiden. Vanilleextrakt und Milch dazugeben. Nun die Masse in einen Spritzbeutel füllen. Verwendet man eine Sterntülle, sehen die Cupcakes besonders schön aus. Mit dem Spritzbeutel die Buttercreme kreisförmig auf die Cupcakes aufbringen. Und danach gehts ans Verzieren. Farbige Zuckerkristalle sehen besonders hübsch aus – aber der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Erlaubt ist, was das Herz höher schlagen lässt und schmeckt.
