Rosario Bonafedes Rösterei wurde 2016 vom Kaffeemagazin Crema als beste Kaffeerösterei im deutschsprachigen Raum ausgezeichnet. Foto: Lenhardt
Von Harald Berlinghof
Hockenheim. "Jede Kaffeebohne wird bei uns geliebt und gestreichelt", lacht Rosario Bonafede. Es ist nicht ganz ernst gemeint, wenn der Kaffee-Experte das sagt. Aber in die richtige Richtung geht diese Bemerkung schon. Denn nach dem Rösten der Kaffeebohnen in der eigenen Manufaktur in Hockenheim-Talhaus werden die Kaffeebohnen von ihm und seinen engsten Mitarbeitern begutachtet und die etwas zu dunklen oder zu hellen Bohnen per Hand ausgelesen.
Am großen Kaffeebaum im Laden hängen die Kaffeekirschen, in Säcken steht palettenweise der eingekaufte Rohkaffee und in den Regalen liegen die abgepackten Kaffeesorten. Die Kaffeesorte, das Anbaugebiet, die Höhenlage, die Bodenbeschaffenheit und die Röstung - das alles entscheidet letztlich über den Geschmack. "Das ist ähnlich wie beim Wein", sagt Bonafede, "Riesling schmeckt anders als Grauburgunder, der aus Baden schmeckt anders als der aus Frankreich, und wie er angebaut wird entscheidet über die Trinkqualität." Und auch beim Kaffee sind die Preise entsprechend unterschiedlich. Eine vietnamesische Robusta-Sorte kann man für zwei Euro das Kilo bekommen, der teuerste Arabica kann bis zu 1000 Euro pro Kilogramm kosten. "Aber es gibt auch sehr gute Robusta-Sorten. Die sind nur nicht so filigran im Geschmack wie Arabica", betont er.
Ernten, Trocknen, Schälen, Rösten - das ist der Prozess, den eine Kaffeebohne durchlaufen muss. Das Mahlen macht am besten der Kunde zu Hause. Denn je frischer ein Kaffee ist, desto besser schmeckt er. Schon bei der Ernte beginnt der Ausleseprozess von gutem und weniger gutem Kaffee. Die Bohnen an der Pflanze werden nämlich nicht alle gleichzeitig reif. Industrieller Kaffee wird trotzdem maschinell geerntet und enthält daher grüne, reife und überreife Bohnen. Von Hand geernteter Kaffee ist dagegen einheitlich im Reifegrad. Nur die roten, reifen Bohnen werden gesammelt. Hochlandkaffee ist aromatischer, aber vor allem die Art des Röstens bringt Spitzensorten hervor. "In der Industrie wird mit 800 Grad nur 90 bis 120 Sekunden lang geröstet. Bei uns wird mit 200 Grad 15 bis 22 Minuten lang geröstet", sagt der Experte, dessen Unternehmen 2016 vom Fachmagazin Crema als beste Kaffeerösterei im deutschsprachigen Raum ausgezeichnet wurde.
Die langsame Röstung mache den Bonafede-Kaffee "aromatischer, bekömmlicher und ergiebiger". Durch die längere Röstzeit wird die aggressive Säure, die manchen Menschen auf den Magen schlägt, besser entfernt. Die Aromen dagegen bleiben erhalten und entfalten sich besser: Damit braucht man pro Tasse weniger Pulver. Auf Bestellung wird in der Privatrösterei mit angegliedertem Café auch auf Wunsch geröstet, stärker oder kürzer. Das Koffein bleibt aber drin - es sei denn, man will koffeinfreien Kaffee. Alle Vorteile liegen also bei der langsamen Röstung. Nur einer nicht: Der Kaffee wird dadurch nicht billiger.
Einen Einfluss auf den Preis hat auch der Einkauf. Bonafede kauft nicht nur beim Großhandel in Hamburg ein, sondern hat auch ein Netzwerk von Direktvermarktern aufgebaut. Der Einkauf bei den Bauern und Herstellern - rund um den Äquator, wo die Kaffeeanbaugebiete liegen - fördert den Wohlstand der Menschen vor Ort. Der Großhandel und die Kaffeebörse fallen als Zwischenhändler weg, aber trotzdem zahlt Bonafede den Bauern höhere Preise. "Das war ein jahrelanger Prozess: wir brauchen gleich bleibend gute Qualität", so Bonafede.
