Nur die Zutatenliste verrät's
Ob Butter oder Palmfett, Marzipan oder Mohn: Stollen ist nicht gleich Stollen. Worauf Verbraucher beim Einkauf und Lagern achten sollten – und was es mit Citronat und Orangeat wirklich auf sich hat.
Nicht jeder Stollen ist gleich: Die Zutatenliste verrät, ob Butter oder günstigeres Palmfett verwendet wurde, das beeinflusst Geschmack und Qualität. Foto: Christin Klose/dpa-tmn
Potsdam/Oldenburg. (dpa-tmn) Seine Form erinnert immer an ein gewickeltes Kind in der Krippe. Doch was in einem Stollen steckt, kann man nicht unbedingt von außen sehen. Daher sollte man immer die Zutatenliste genau checken, rät die Verbraucherzentrale Brandenburg. Denn die Art und die Qualität würden stark variieren. "Viele Hersteller setzen statt Butter beispielsweise auf günstigeres Palmfett. Das beeinflusst den Geschmack aber deutlich und ist auf den ersten Blick nicht ersichtlich", erklärt Tanja Schirmer, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale.
Zudem gibt es viele unterschiedliche Sorten wie Mandel-, Mohn-, Marzipan-, Butter- oder Quarkstollen. Allen Varianten ist gemeinsam, dass bestimmte Zutaten in festgelegter Menge enthalten sein müssen. Bei Marzipanstollen sind das zum Beispiel mindestens 5 Prozent Marzipan. Steht auf der Verpackung lediglich "Stollen", also ohne weitere Ergänzungen, handelt es sich dabei stets um Rosinenstollen, so die Expertin.
Besonders streng geregelt ist der Dresdner Christstollen. Er ist als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) in der EU registriert, erkennbar am gelb-blauen Siegel. "Das bedeutet, dass nur Stollen, die in einem geografisch festgelegten Gebiet in und um Dresden gebacken werden, diesen Namen tragen dürfen", so die Verbraucherschützer.
Mit oder ohne Citronat oder Orangeat?
Am grün-gelben Citronat und dem orangefarbenen Orangeat scheiden sich an den Kaffeetafeln in den Familien die Geister. Wer da ein bisschen glänzen will, kann mit Wissen prahlen, worum es sich dabei handelt. Laut Bundeszentrum für Ernährung besteht Citronat weder aus Zitronen und Orangeat auch nicht aus Orangen.
Vielmehr werde Citronat aus Schalen der Früchte des Zedratbaumes gewonnen, Orangeat aus Bitterorangen, auch Pomeranzen genannt. Beide entstehen durch das Kandieren der Fruchtschalen. Dafür werden sie einige Tage lang in Salzwasser eingeweicht, wobei das Wasser regelmäßig ausgetauscht wird. Dann benötigt man Zucker, etwa im Verhältnis 1:1 zum Obst.
Der Zucker wird zu Zuckerwasser eingekocht, bis sich Fäden ziehen lassen. Darin werden dann die Früchte gekocht, abgeschöpft und erneut im Sirup eingekocht. Anschließend müssen die kandierten Früchte abtropfen, werden dick mit Zucker bestreut und dann erst in kleine Würfel geschnitten. Sie haben einen Zuckeranteil von mindestens 65, teils 70 Prozent und sind damit weit entfernt vom ursprünglichen Obst.
Sie wollen selber backen?
Das "Wissenforum Backwaren" hat ein traditionelles Rezept aus dem Jahre 1867 aus "Marie Schandri‘s Regensburger Kochbuch" aufgetan. Das geht so:
- Man macht von 500 g Mehl in der Mitte desselben mit drei Löffeln guter Hefe und etwas lauwarmer Milch ein Dämpfel und lässt es gehen.
- Dann schlägt man zwei ganze Eier und drei Eidotter daran, gibt 210 g zerlassene Butter, Salz, etwas Zucker, Weinbeeren, Rosinen, 70 g abgeschälte, feingewiegte Mandeln, 35 g fein geschnittenes Citronat und eine Messerspitze fein pulverisierte Muskatblüte dazu.
- Das alles wird gut verarbeitet, der Teig fein abgeschlagen (kräftig auf eine Arbeitsfläche schlagen, um Gärgase zu entfernen), zu einer Stolle geformt, ein Blech mit Butter bestrichen, die Stolle darauf gelegt, nachdem sie etwas gegangen ist, mit Eigelb bestrichen, Zucker und abgeschälte, gewiegte Mandeln darauf gestreut und langsam eine Stunde gebacken.
Damit der Stollen mit Saftigkeit punktet, rät das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) zudem, den Stollen direkt nach dem Backen mit Butter zu bestreichen und mit Puderzucker zu bestäuben.
Außerdem rät das LAVES zur Eile: Wer Stollen backen möchte, sollte idealerweise einige Zeit vor Weihnachten damit anfangen. Denn am besten schmecke der Stollen, wenn er ein paar Wochen durchgezogen ist.
Tipps zur Aufbewahrung des Stollens
Das LAVES hat folgende Tipps zum Lagern:
- Stollen sollte kühl, dunkel und trocken gelagert werden, damit er nicht schimmelt oder die Butter im Stollen ranzig wird.
- Damit der Stollen nach dem Anschneiden nicht austrocknet, am besten in der Mitte anschneiden. Anschließend die Hälften wieder zusammenschieben und verpacken.
- Stollen kann auch ohne Probleme eingefroren werden
Zum Einfrieren rät Tanja Schirmer von der Brandenburger Verbraucherzentrale, den Stollen bereits in passende Portionen zu schneiden und sie luftdicht und gefriergeeignet zu verpacken: "Sie sollten möglichst langsam wieder aufgetaut werden. So bleibt der Geschmack auch für einen späteren Genuss in der Weihnachtszeit und darüber hinaus erhalten."
