Leckeres Fingerfood: Polenta lässt sich wunderbar anbraten, in Streifen schneiden und mit Joghurt-Kräuter-Dip servieren. Foto: Getty
Von Bernadette Winter
Ob als Beilage oder als selbstständiges Gericht, Polenta hat das Zeug zum Star. Etwa zu einem veganen Pilzgulasch, einem Bohnenfrikassee, angebraten mit einem Salat oder als süßer Auflauf. Leider habe sich die Polenta in Deutschland noch nicht durchgesetzt, bedauert Koch und Autor Christian Rach. Er vermutet, dass sie viele mit einem schlecht gemachten Grießbrei in Verbindung bringen. "In Wirklichkeit ist Polenta aber unglaublich variantenreich", sagt der TV-Koch. Es gebe nichts, was sich nicht damit kombinieren ließe.
Polenta ist nicht gleich Polenta
Maisgrieß? Polenta? Was ist die richtige Bezeichnung? Polenta werde meist aus getrocknetem Mais, also Maisgrieß hergestellt, erklärt Christian Rach. "Es gibt regionale Zubereitungen, in denen Polenta aus Buchweizenmehl oder -grieß oder Esskastanienmehl zubereitet wird", ergänzt der vegane Profikoch Sebastian Copien.
Je nachdem, was man zubereiten möchte, ist es wichtig, die richtige Sorte auszuwählen. Bei Instant- und Minuten-Polenta werde der Maisgrieß bereits vorgegart, so dass sich die Zubereitungszeit je nach Sorte auf zwei bis 15 Minuten reduziere, erläutert Copien. Darüber hinaus unterscheidet man Rach zufolge zwischen feinem, mittlerem und gröberem Maisgrieß.
Feine Sache
"Der fein gemahlene Maisgrieß eignet sich für cremige Polenta am besten", so Copien. Das Maiskorn werde vorab geschält, deshalb sei es zarter, führt Rach aus.
Auch für Süßspeisen greift man am besten ebenfalls zu feiner Polenta, dann wird es laut Rach angenehm cremig im Mund. Cupcakes lassen sich damit ebenso zubereiten wie süße Schnitten mit Obst oder Torten mit Quark. Und natürlich kann sie mit einer veganen Milchalternative statt Milch zubereitet werden.
Trick mit Kartoffeln
Als Polenta Bianca passt feiner Maisgrieß gut zu Fleisch oder Fisch. Rach empfiehlt aus mehligkochenden Kartoffeln, Sahne und Butter ein fluffiges Püree herzustellen und zu einem Drittel unter die Polenta Bianca zu rühren. "Das gibt eine tolle Konsistenz, dazu geröstete Pilze oder Fisch kurz angebraten mit einem Tropfen Olivenöl und Zitrone."
Angebraten oder gebacken
"Der mittel-grobkörnige Maisgrieß ist besser für die ausgekühlte und angebratene Variante", sagt Copien. Die grobe Version dagegen, Bramata genannt, werde nach dem Garen innerhalb von Minuten fest, erläutert Rach. Sie eignet sich gut, um sie auf ein Backblech zu streichen und beispielsweise zu grillen.
Oder für römische Gnocci. Dafür Tomaten stark einkochen, würzen und auf die Polenta streichen, im Ofen kross backen und anschließend Parmesan darüber streuen. "Wunderbar als Beilage oder als eigenständiges Gericht", schwärmt Christian Rach.
Kross wird Polenta, wenn man sie zwei Zentimeter hoch auf ein Blech streicht und auskühlen lässt. Dann in Stücke schneiden und mit etwas Olivenöl in der Pfanne knusprig anbraten. Dafür eignen sich auch wunderbar Polenta-Reste.
Rühren, rühren, rühren
Generell gilt für Polenta: Dabei bleiben und rühren. Den Maisgrieß schön lange bei stetigem Rühren köcheln und das auf niedriger Hitze, rät Copien. Entweder in gesalzenem Wasser, dazu Knoblauch und sehr fein gehacktem Rosmarin, wie Rach vorschlägt. Oder mit guter Gemüsebrühe, so der Tipp von Copien. Am Schluss dann einfach einen guten Schuss hochwertiges Olivenöl, Butter oder Margarine einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Wer mag, gibt noch Parmesan dazu, dann wird die Polenta besonders cremig.
Was drinsteckt
Was die Nährwerte betrifft, richten diese sich eher nach den jeweilig verwendeten Zutaten abseits des Maisgrieß, erklärt Niko Rittenau, der mit Copien ein Kochbuch geschrieben hat. Hefeflocken könnten für zusätzliche B-Vitamine sorgen – außerdem verliehen sie der Polenta eine schön deftige Note. "Durch die Zugabe von ein paar geschroteten Samen wie Kürbiskernen, Sesam oder Leinsamen und Kräutern wie Petersilie und Basilikum kann der Mineralstoffgehalt sowie die Nährstoffdichte insgesamt deutlich erhöht werden", betont der Buchautor und Ernährungswissenschaftler.
