Hamburg/Amsterdam (dpa) - Einfach köstlich. Schon beim Anblick eines hübsch dekorierten Käsekuchens läuft vielen das Wasser im Mund zusammen. Er schmeckt aber auch einfach zu gut - wenn alles bei der Zubereitung perfekt läuft.
Hauptbestandteil des Kuchens, der zu den Klassikern auf den Kaffeetafeln in vielen Ländern gehört, ist eine sorgfältig zusammengerührte Quarkmasse. Wäre da der Name "Quarkkuchen" nicht treffender? Nicht unbedingt. Denn Quark gehört zu den Frischkäsen. "Einige Leute behaupten auch, wenn man Käsekuchen nach dem Backen anschneidet, sieht er aus wie ein Stück Käse", Andreas Schrader, Back-Experte bei der Marke Rama in Hamburg.
Am Anfang geht’s um den richtigen Quark
Doch was ist das Geheimnis eines guten Käsekuchens? "Mit Magerquark gelingt der Käsekuchen am besten", findet Inga Pfannebecker, Diplom-Ökotrophologin und Food-Journalistin in Amsterdam. Magerquark verbinde sich später besser mit dem Puddingpulver, das in vielen Käsekuchen-Rezepten dazu gehört, erklärt sie.
Ist der Quark weich und flüssig, sollte man ihn idealerweise über Nacht in einem Sieb, das mit einem sauberen Küchenhandtuch ausgelegt ist, abtropfen lassen. So verhindert man, dass die Quarkmasse wässrig wird und gegebenenfalls den Mürbeteigboden durchfeuchtet. Eier, die später neben anderen Zutaten wie etwa Zucker und Zitronenabrieb in den Quark eingerührt werden, tragen dazu bei, dass die Masse beim Backen stockt.
Und das Vanille-Puddingpulver, das in vielen Backrezepten vorkommt? "Das ist definitiv ein Geschmacksgeber für den Käsekuchen, aber es kann noch viel mehr", erläutert Schrader. In Puddingpulver ist ein großer Anteil von Stärke enthalten. Meistens handelt es sich dabei um Weizenstärke, je nach Hersteller kann es aber auch Reis- oder Maisstärke sein. "Die Stärke ist essenziell, um eine starke Masse zuzubereiten, die beim Backen aufgeht und nicht wieder zusammenfällt", so Schrader.
Keine Angst vor einer zu flüssigen Masse
In manche Käsekuchenfüllung kommt vergleichsweise viel Milch - die Masse ist, wenn alles fertig unterrührt ist, mitunter richtiggehend flüssig. Doch keine Sorge: Die Masse verfestigt sich beim Backen - vorausgesetzt, man hält sich an die Mengenangaben im vorgegebenen Rezept. Überhaupt, die Mengenangaben: Für ein perfektes Ergebnis ist es wichtig, sie strikt zu befolgen.
"Schmeckt die Käsekuchenmasse staubtrocken, ist womöglich zu viel Stärke hineingeraten", sagt Pfannebecker. Man kann übrigens auch einen Teil des Quarks durch Mascarpone ersetzen. "Dadurch wird die Masse cremiger und auch kompakter", erklärt die Diplom-Ökotrophologin.
Ärgerlich: Wenn die Quarkdecke Risse bekommt
Risse auf dem Käsekuchen lassen sich so vermeiden: Nach circa der Hälfte der Backzeit, wenn sich eine leichte Haut gebildet hat und die Masse etwas über die Springform ragt, nimmt man den Kuchen kurz aus dem Ofen. "Dann wird die Haut mit einem geölten Messer von der Form abgelöst", erläutert Schrader.
Anschließend kommt der Kuchen zum Weiterbacken wieder in den Ofen. So kann Schrader zufolge der Deckel des Kuchens weiter nach oben backen, ohne dass eine Wölbung oder Risse entstehen.
Um zu verhindern, dass der Kuchen eine zu dunkle Farbe annimmt, empfiehlt es sich, ihn nach etwa zwei Dritteln der Backzeit mit Backpapier abzudecken. "Ideal ist auch, den Kuchen im Ofen auf die zweite Schiene von unten und nicht mittig zu platzieren", rät Pfannebecker. Zudem sollte der Kuchen nicht zu heiß gebacken werden, sagt Schrader - "eine Temperatur bei 170 Grad ist top." Je heißer die Temperatur, umso dunkler und trockener der Kuchen.
Nach dem Backen Temperaturunterschiede vermeiden
Und nach dem Backen? Unbedingt krasse Temperaturunterschiede vermeiden, also bloß nicht aus dem heißen Ofen in die kalte Küche. "Am besten lässt man den Kuchen im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür abkühlen", sagt Pfannebecker. So lassen sich ebenfalls Risse verhindern, aber auch, dass der Kuchen nicht in sich zusammenfällt und platt wird.
Der Kuchen steht nun fix und fertig auf dem Tisch, aber womöglich nicht lange - weil er bei Wohlgefallen mit Genuss ruckzuck verzehrt wird. Bleiben dennoch einmal Reste übrig, bewahrt man sie idealerweise unter einer Kuchenglocke bei Zimmertemperatur auf, empfiehlt Schrader. So bleibt der Käsekuchen auch für ein bis zwei Tage frisch und schmackhaft.
Von einem Aufbewahren im Kühlschrank hält Schrader bei dieser Art von Backwerk nichts. "Der Kuchen zieht durch die Temperaturen im Kühlschrank Feuchtigkeit und würde dadurch fester werden. So geht der fluffige Charakter des Käsekuchens verloren", erläutert er.
Rezept besser mit oder ohne Boden?
Käsekuchenrezepte gibt es mit und ohne einen Teigboden. "Wer Zeit und Kalorien sparen will, lässt einfach den Boden weg", sagt Pfannebecker. Sie empfiehlt, bei den Geschmackszutaten für die Quarkmasse auch einmal ein bisschen zu experimentieren: Statt Zitronenabrieb kann es auch mal Orangenabrieb und/oder Zimt sein.
"Rosinen oder kleine Apfelstücke können der Käsekuchenmasse ebenfalls Pfiff geben", findet Schrader. Und für alle, die auf die schöne gelbe Optik des Käsekuchens nicht verzichten wollen, gilt: Den Deckel vor dem Backen mit Eigelb einpinseln.
