Von Heidemarie Pütz
Wo immer Zitronen beim Essen im Spiel sind, kommt Leichtigkeit auf. Ihre frische Säure bringt Pep in Gerichte, verstärkt subtil die Aromen von Fisch, Fleisch, Gemüse und Soßen. Gerade in der kühleren Jahreszeit macht schon der Duft gute Laune. "Die Zitrone hat etwas, was man mit dem Süden verbindet", sagt Kochbuchautorin Erica Bänziger. Im Herbst und Winter reisen die Früchte nicht durch die halbe Welt, sondern kommen vor allem aus Spanien und Italien.
"Zitronen geben dem Essen nicht nur eine besondere Würze, sondern sie machen es auch leichter, besser verdaulich und runden es ab", sagt Sternekoch Ali Güngörmüs. Es kommt aber auf die Dosierung an, das Essen sollte nicht übersäuert werden. Deshalb reibt der deutsch-türkische Koch in seinem Münchner Restaurant Pageou vor allem Zitronenschale über Fisch- oder Fleischgerichte.
> Zitronen-Thymian-Püree zu Lachs: Das Zitronen-Thymian-Püree des Sternekochs schmeckt perfekt zu Lachs und Winter-Kabeljau. Dafür drückt er weichgekochte Kartoffeln durch die Presse, gibt Butter dazu, würzt mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss und rührt heiße Milch, reichlich Zitronenabrieb, fein gehackten Thymian und Schlagsahne unter.
> Lammfleischwürfel: Erica Bänziger umwickelt zum Beispiel Lammfleischwürfel mit Speck und spießt sie mit Zitronenstücken, frischem Lorbeer oder Salbei auf. "Die gegarten Zitronen kann man mit der Schale mitessen", erklärt die Autorin. Ein Klassiker ist für sie geschmortes Kaninchen mit Zitrone.
Jochen Kempf vom Restaurant Osteria da Francesco in Hamburg hat bei seinen deutschen Gästen Vorbehalte beobachtet. Zitrone im Dessert komme gut an. "Bei der pikanten Variante wird es schon schwieriger. Viele wissen nicht, dass man die Zitrone mit Schale und Innenleben essen kann", sagt er. In der italienischen Küche sei es üblich, Salate damit zu marinieren. Oder etwa Zitronenmayonnaise zu gegrilltem Fisch zu essen.
> Carpaccio von Amalfie-Zitronen: Köche wie Ali Güngörmüs oder Jochen Kempf schwören vor allem auf Süditaliens Amalfi-Zitronen. "Ich finde sie für das italienische Zitronen-Carpaccio sensationell, weil bei der Amalfi-Zitrone das weiße Fleisch etwas dicker und sie nicht so sauer ist", erklärt der Hamburger Küchenchef. Dazu schneidet er die Zitronenscheiben so dünn wie möglich, mariniert sie mit weißem Traubenessig, Olivenöl sowie Meersalz und lässt sie eine halbe Stunde ziehen. Das passt perfekt zu roh mariniertem Lachs oder gegrilltem Fisch wie Dorade oder Calamaretti.
Die Kochbuchautorin Ursula Ferrigno lernte schon während ihrer Kindheit an der Amalfiküste, dass Zitronen in der Küche eine zentrale Rolle spielen. In ihrem Kochbuch "Lemons & Limes" gibt sie für ein Pastagericht Zitronensaft und -abrieb über Calamari-Ringe, die sie mit Rosmarin, Knoblauch und Chilis in Olivenöl angebraten hat. Das Ganze vermischt sie mit Spaghettini und gerösteten Brotbröseln sowie Zitronenspalten.
> Eingelegte Zitronen: Für den Starkoch Yotam Ottolenghi gehören eingelegte Zitronen zu den wichtigsten Zutaten in seiner Küche. "Eingelegte Zitronen liefern einen kräftigen Schub Zitrusaroma", schreibt der Israeli mit deutschen und italienischen Wurzeln in seinem Kochbuch "Simple". Er rührt oft etwas gehackte Salzzitrone unter ein Gericht oder Dressing. Das Aroma rundet zum Beispiel einen herbwürzigen Rote-Bete-Salat ab oder bringt Schwung in Eier, die auf einem Gemüsebeet von Lauch und Spinat stocken.
