Der Weg zum Metzger oder Bäcker wird immer weiter
Viele kleine Läden schließen - Wachsende Konkurrenz durch Supermärkte und Discounter - Hauptproblem Nachwuchsmangel
Die Zahl der Bäckerei-Meisterbetriebe sank seit 2009 um ein Fünftel, bei den Metzgereien war es mehr als ein Viertel. Foto: dpa
Von Erich Reimann
Düsseldorf. Es ist ein leises Sterben: Seit 2005 hat sich die Zahl der eigenständigen Fleischerfachgeschäfte in Deutschland um mehr als ein Viertel verringert. Die Zahl der Bäckerei-Meisterbetriebe sank seit 2009 um ein Fünftel. Das Fleischergeschäft um die Ecke wird immer seltener. Und auch der Weg zum Bäcker wird tendenziell weiter.
Einer der Hauptgründe für das Sterben der kleinen Fachgeschäfte ist die Konkurrenz der großen Handelsketten von Aldi bis Edeka. "Bäcker, Metzger, aber auch Parfümerien können mit den entsprechenden Angeboten der Supermärkte, der Discounter und der Drogeriemärkte kaum noch mithalten", heißt es in einer aktuellen Marktstudie der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK). Wirklich konkurrenzfähig seien die Fachhändler eigentlich nur noch vor den großen Feiertagen, "wenn etwas ganz Besonderes auf den Tisch soll".
Besonders dramatisch war die Entwicklung zuletzt bei den Fleischern. Versorgten vor zwölf Jahren noch mehr als 17.000 Metzgermeister in ihren Läden die Bundesbürger mit Leberwurst und Schnitzel, sind es jetzt nur noch rund 11.000. "Das Hauptproblem ist der Nachwuchsmangel", meint Gero Jentzsch vom Deutschen Fleischer-Verband. Wenn ein Fleischerbetrieb schließe, liege es heute meist nicht an den schlechten Geschäften. Grund sei viel häufiger, dass der Inhaber in ein Alter komme, wo er nicht mehr weiterarbeiten könne, die Kinder aber keine Lust hätten, das Geschäft zu übernehmen. Außerdem leide die Branche an einem "dramatischen Rückgang" der Zahl der Auszubildenden. Und in Zukunft kommen weitere Probleme auf die Branche zu: Der Fleischkonsum in Deutschland ist schon jetzt tendenziell rückläufig und mit der Alterung der Gesellschaft könnte sich dieser Trend noch verstärken.
Auch die selbstständigen Bäcker müssen kämpfen. Ihre Zahl verringerte sich seit 2009 von rund 15.000 auf etwa 12.000. Im Straßenbild fiel das allerdings nicht ganz so auf, weil etliche einst selbstständige Bäckereien als Filialgeschäfte von Konkurrenten weitergeführt wurden. Der Trend gehe vermehrt zu zentralen Produktionsstätten mit einem regionalen Netz von Verkaufsstellen, berichtet der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks.
Ein Problem der Branche: Bei den Preisen können die Handwerksbäckereien mit den Backautomaten von Aldi und Co nicht mithalten. "Die Brotpreise in Bäckereien liegen ungefähr doppelt so hoch wie die Preise der Lebensmitteldiscounter", räumt der Zentralverband selbst in seinem Jahresbericht ein. Angesichts der unterschiedlichen Kostenstrukturen bei Handwerksbäckereien im Vergleich zur industriellen Produktion sei ein Einstieg in den Preiswettbewerb aber keine sinnvolle Option.
Stattdessen setzen immer mehr Bäcker auf Qualität, Regionalität und traditionelles Handwerk, wie der Hauptgeschäftsführer des Bäckerverbandes, Daniel Schneider, erläutert. Und sie schaffen sich mit Snacks zum Vor-Ort-Verzehr und kleinen Mitnehm-Mahlzeiten ein zweites Standbein. Schneider zufolge ist das deutsche Bäckerhandwerk mit belegten Brötchen, Salaten und manchmal auch einer kleinen Auswahl an warmen Speisen inzwischen Marktführer in der deutschen Schnellgastronomie.
