Wenn sich Sterneköche zu Allesverwertern weiterbilden
Bei der sogenannten Nose-to-Tail-Küche wird das ganze Tier verwertet. Einfach ist dieser Gastro-Trend keineswegs. Viel Können ist bei den Köchen nötig. Und Gäste ohne Vorurteile sind auch vonnöten.
Eine Kürbis-Vorspeise garniert mit Apfelblueten des Drei-Sterne-Kochs Harald Wohlfahrt ist beim CookTank in der Küche des Restaurants Traube-Tonbach in Baiersbronn angerichtet. CookTank sieht sich als eine Art Koch- und Denkfabrik, bei der Spitzenköche, Medienvertreter, Produzenten und Wissenschaftler gemeinsam Ideen und Strategien für eine Küche von morgen entwickeln. Foto: dpa
Von Anika von Greve-Dierfeld
Baiersbronn. (dpa) Ein Fisch geteilt durch fünf: Hamachi, eine Gelbflossenmakrele, zerlegt in Rücken, Bauch, Bäckchen, Kiemen. Alle Fischteile werden verschieden gegart und die Gräten zum Sud verkocht. Der Mannheimer Sterne-Koch Tristan Brandt ("Opus V") hatte sich damit beim 9. Cook Tank einiges vorgenommen. Gemeinsam mit zehn anderen Spitzenköchen war er
- Alle Artikel lesen mit RNZ+
- Exklusives Trauerportal mit RNZ+
- Weniger Werbung mit RNZ+
